第161章 創(chuàng)新菜，香芋扣油封肉
那現(xiàn)在啥也不說(shuō)了，備食材吧。
制作傳統(tǒng)的“香芋扣肉”有兩個(gè)東西需要提前準(zhǔn)備好。
其中一個(gè)自然是荔浦芋頭，剛剛陳陽(yáng)出門一趟，買了一些回來(lái)。
這些芋頭每個(gè)都在一斤向上，個(gè)個(gè)肉白細(xì)、味香濃。品質(zhì)全都是A+以上。
陳建拿起陳陽(yáng)買回來(lái)的芋頭，滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭：“沒(méi)想到小五挑選食材這么厲害，剛剛參觀了一下你們小院的后廚和后院，真是讓我大開(kāi)眼界，每種食材都是市場(chǎng)上的尖貨，有些東西讓我看了都眼饞��！”
陳陽(yáng)哈哈一笑，自然不會(huì)告訴他，自己哪怕是買根小蔥都是精挑細(xì)選，市場(chǎng)上的食材（輔料除外）如果系統(tǒng)評(píng)級(jí)不過(guò)A，他是根本不會(huì)買回來(lái)的。
這也造成了小院用的食材，蔬菜水靈，肉類新鮮。
在陳陽(yáng)看來(lái)，做好每一道菜的基礎(chǔ)就是食材的品質(zhì)，這就像蓋房子一樣，食材就是地基，地基不牢，你上面蓋得再漂亮，到最后成品也是豆腐渣。
香芋扣肉是一道傳統(tǒng)名菜，制作的過(guò)程可不止食材新鮮那么簡(jiǎn)單。
陳建見(jiàn)陳陽(yáng)買回了食材，于是就開(kāi)始傳授這道菜的制作方法。
制作這道菜，本來(lái)是五花肉買回來(lái)后要煮至七成熟備用。
但因?yàn)橛头馊獗緛?lái)就是熟的，所以這步可以省略，好在楊躍家的油封肉不是那種熟爛的類型，陳建用筷子從豬皮插入，筷子上的肉并沒(méi)有滑脫。
他點(diǎn)了點(diǎn)頭，基本跟蒸制之前的肉質(zhì)差不多，這省去了很多麻煩。
陳陽(yáng)聽(tīng)到這里，心里也松了一口氣。
如果油封肉的肉質(zhì)太過(guò)于軟爛，那在切片上鍋蒸制后，肉片會(huì)脫型散亂。
但如果控制蒸制時(shí)間，油封肉的香味又不會(huì)滲透進(jìn)芋頭中。
現(xiàn)在油封肉的軟爛程度，估計(jì)跟做這道菜時(shí)，煮出來(lái)的五花肉軟爛程度差不多，這才是陳建說(shuō)省去很多麻煩的原因。
這時(shí)，又一個(gè)重要的制作要點(diǎn)出現(xiàn)了。
陳建招了招手讓陳陽(yáng)過(guò)來(lái)。
等陳陽(yáng)走進(jìn)了，他拿著刀將削皮了的荔浦芋頭切成長(zhǎng)6厘米、寬3.5厘米厚四~五毫米左右的長(zhǎng)方塊。
然后在油鍋八成熱時(shí)，將芋頭放入炸熟撈起，這一步他做得十分小心，因?yàn)楹穸群鼙〉脑颍ㄖ贫ㄐ偷倪^(guò)程他非常仔細(xì)，芋頭剛下鍋時(shí)，不能亂動(dòng)，防止芋頭被碰壞了。
接著，他又將油封肉切成大小跟芋頭差不多的小塊留著備用。
到了這一步，最重要的環(huán)節(jié)來(lái)了。
調(diào)料汁。
不過(guò)陳建并沒(méi)有當(dāng)著眾人的面調(diào)汁，沒(méi)錯(cuò)他是賣了個(gè)面子給呂小燕過(guò)來(lái)指點(diǎn)陳陽(yáng)，但并不代表他要教所有人。
呂小燕見(jiàn)陳建停了下來(lái)，也知道接下來(lái)的步驟十分重要，于是他借口要喝茶，便招呼眾人一起到前面泡茶等著陳建出來(lái)。
誰(shuí)知道陳建笑道：“小五留下幫忙。我一個(gè)人做不了！”
呂小燕聞言一喜，剛剛他讓所有人出去其實(shí)也是投石問(wèn)路，人家現(xiàn)在這句話表明自己可以教，但是只能教一個(gè)，至于陳陽(yáng)學(xué)會(huì)了以后，不好意思，別亂傳手藝。
在場(chǎng)眾人多多少少都算入行了，哪能不知道這個(gè)意思，聽(tīng)到陳建的話頓時(shí)全跟著呂小燕去了前廳。
等人走后，陳建笑著對(duì)陳陽(yáng)道：“我欠你師父一個(gè)人情，今天教你這招算是還了�！�
陳陽(yáng)還挺好奇，到底老呂同志幫了陳建什么忙，使得陳建竟然將傳承的一道菜教給了陳陽(yáng)。
不過(guò)這也不是問(wèn)問(wèn)題的時(shí)候，陳建繼續(xù)說(shuō)道：“其實(shí)你也不用有什么負(fù)擔(dān)，我們現(xiàn)在是共同研究一道創(chuàng)新菜，我能教你的只是傳統(tǒng)的香芋扣肉，至于你的扣油封肉能不能成，還要看你自己�！�
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭：“已經(jīng)很承情了！”
陳陽(yáng)這六個(gè)字說(shuō)得很真誠(chéng)，陳建一聽(tīng)就知道眼前的這個(gè)小伙子不是那種油嘴滑舌之人，這種人說(shuō)承情了，那就真是兩人有了一份情誼在里面，這年頭什么最難還，人情啊。
說(shuō)到這，陳建心里再無(wú)顧及，將他老師教他的配方一五一十教給了陳陽(yáng)。
“南乳10克，蒜泥100克，鹽2.5克、糖5克、八角末0.5克、醬油10克。這就是制作香芋扣肉的原汁。記下沒(méi)有？”陳建到底是港島人，不像呂小燕教學(xué)時(shí)，偶爾還會(huì)使用一錢、一斤之類的重量單位，而是直接全都用克重。
這樣陳陽(yáng)腦海中就有了一個(gè)直觀的印象。
南乳、蒜泥、八角是主味，糖提鮮、醬油上色。
這些都好理解，但這里有個(gè)問(wèn)題：“陳師傅，糖的使用你覺(jué)得在這道菜里，可不可以多一點(diǎn)？”
陳建皺眉想了想：“我懂你的意思，這道菜主材本身就有咸味，糖量加多，使得本來(lái)提鮮的作用，直接變成鮮甜口，這樣的芋頭更香更入味�！�
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭。
猶豫了半晌陳建點(diǎn)了點(diǎn)頭：“沒(méi)做出來(lái)前都不好說(shuō)，傳統(tǒng)的配方就是剛剛我說(shuō)的那樣，以后你做香芋扣肉時(shí)不要變動(dòng)！”
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭，像是一些傳統(tǒng)名菜，尤其是有傳承的傳統(tǒng)名菜，很多名廚是不喜歡人隨便更改配方比例的。
也就是今天陳建心情不錯(cuò)，而且制作的是一道創(chuàng)新菜，如果要是他的徒弟敢這么調(diào)配方比例，陳建絕對(duì)一腳能把他踹飛，別懷疑廚師的戰(zhàn)斗力，高強(qiáng)度工作中的廚師，每一個(gè)都是移動(dòng)的炸藥桶。
陳陽(yáng)得到首肯，于是又在料汁里加入了五克白糖，因?yàn)槭潜狈降脑�，這個(gè)糖量是要控制的。
可能在南方一些地方，陳陽(yáng)制作這道菜時(shí)，哐哐哐直接三、四勺糖就直接加進(jìn)去了，但這里不同啊，北方的口味太甜會(huì)覺(jué)得膩人，增加少許白糖，既可以有甜味，又不會(huì)發(fā)膩，可能更適合明天客人們的口味。
等料汁調(diào)好，陳建將肉放入料汁里拌勻，然后逐塊跟芋頭塊依次放入碗內(nèi)。
這時(shí)，他讓陳陽(yáng)將排布好的碗放入蒸箱蒸制。
“設(shè)備你熟悉，調(diào)中火一小時(shí)。”陳建叮囑。
從這點(diǎn)上就能看出，楊躍還是個(gè)菜鳥(niǎo)的原因，烹飪過(guò)程中，不同設(shè)備、工具的使用都有可能破壞一道菜的口味。
廚師來(lái)到新環(huán)境，直接上手操作是有失誤的可能的。
楊躍上來(lái)就直接使用自己不熟悉的蒸箱，現(xiàn)在的電蒸箱火力差別很大，同樣是3000W，兩個(gè)品牌蒸出來(lái)的東西有可能是兩種不同的狀態(tài)。
所以剛剛他的扣肉出水多也有這方面的因素。
但陳建就謹(jǐn)慎多了，遇到這種情況，他讓陳陽(yáng)來(lái)操作，會(huì)省去很多不可控的因素，所以，剛剛他說(shuō)一個(gè)人做不了，也不全是客氣話！
一個(gè)小時(shí)后，陳陽(yáng)將蒸箱里的扣肉取出，老規(guī)矩，碟子扣碗，反轉(zhuǎn)！
晶瑩剔透的油封肉散發(fā)著誘人的香味，香芋因?yàn)檎ㄖ频脑�，吸飽了多余的油脂和湯料，碟中雖有蒸汽水，但明顯不是泄湯的狀態(tài)。
陳陽(yáng)心里一喜，這算是成功了一半了。
這時(shí)，陳建將鍋燒肉，倒入原湯，又加了點(diǎn)淡二湯和醬油用濕淀粉勾芡，最后放了15克左右的花生油放入芡汁中推勻。
在芡汁淋上香芋扣油封肉的一瞬間，陳陽(yáng)仿佛整個(gè)靈魂都在顫抖。
看過(guò)巧克力醬流遍冰淇淋表面的情形嗎？
這一刻，就是如此解壓！
巨爽無(wú)比！
“叮！肉質(zhì)酥|軟、風(fēng)味獨(dú)特、芋頭細(xì)膩、湯汁飽|滿、混雜著芋香和肉香的創(chuàng)新菜荔浦芋頭扣油封肉。食物評(píng)級(jí)：S+”
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