同樣是S級的牛肉，為什么老板會瞧不上山東平度的牛肉?

        因為這些年大家太迷信和牛了，只要是打出招牌賣的是和牛，那牛肉絕對又好賣賺得又多。

        但其實本土牛也有很多優點，和牛也不是包治百病。

        比如和牛中的A5，最頂級的品質，很多海外探店UP主都以吃A5和牛刺身為榮。

        為什么？因為A5的和牛因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。

        相比而言，A3級的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很干，很柴。

        至于A4和A3品質的和牛適合用碳烤的烹飪方式，牛肉經過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲撲，嘗起來也不會覺得過老。

        因為和牛比較貴，所以還是應以原味為主，適當撒上些鹽就可以品嘗了。

        如果是做壽司的話A5級的和牛就又不是很適合了，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳(還有個原因，就是價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費)A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。

        同壽司一樣，A5級的和牛也不適合做火鍋食用，應選用A3級的和牛。

        上面這些說明什么問題？

        牛肉不是越貴越好，每一品級的牛肉都有自己的用處，牛的每一個部位也有不同的用處。

        這道理同樣適用于牛種的挑選，不是越貴的牛種就適合所有的菜。

        比如夫妻肺片這道菜，對牛肉的口感要求，陳陽理解的是要求牛肉有嚼勁、牛肉味更濃烈。

        平度牛肉肌理細膩緊實的特點就恰好適合制作這道小吃。

        夫妻肺片的牛肉要求切片薄且大，吃在嘴里能入味。

        用脂肪含量太高的和牛，做涼拌菜，脂肪稍顯膩口，這就是陳陽不想用和牛配種的長白山黑牛的原因。

        買完牛肉，他又問了老板有沒有下水。

        因為能在這個貨站里立足的商家基本都是批發商。

        批發商往往只專業做一項食材，牛雜這種東西這種商家還真未必有。

        果然老板聽說陳陽要買牛雜，就給他指了不遠處的一個貨柜，那邊的商戶是專門販賣牛雜來著。

        牛雜這東西在很多人眼中是比較便宜的貨色。

        但那是冷凍牛雜，一般是進口牛肉跟著打包過來的下水貨。

        外國人很少吃內臟，所以這玩意兒很便宜，但說實話冷凍牛雜的味道跟鮮牛雜完全沒法比。

        吃在嘴里的沒啥味道，比如牛心，你吃了就覺得“沒錯，這是塊肉！”，但你想吃出點牛肉味和臟器特有的香味很難。

        所以在外面吃牛肉面，那就真的吃牛肉面就好。

        牛雜面、牛雜粉絲這種女童鞋喜歡的盡量別點，因為你不知道這家牛肉面店里用的牛雜到底是冷凍貨還是鮮貨，很容易踩雷。

        不過自己買牛雜時還是挺好分辨的，別買熟制的牛雜就不會踩雷了。

        陳陽又買了些牛心、牛舌、千層肚和牛頭皮、牛肚，七七八八一大堆，叫了一輛車才回到小院。

        看著這些下水，陳陽頭皮有點麻，都說下水好吃難處理那是真不假。

        他把小二和師妹叫到身邊，開始布置工作。

        “小二，用生石灰250克、水500克稀釋，然后放進千層肚里，用手搓，把千層肚表面的黑皮搓掉。”

        “黑皮掉了你就刀把剩下的黑皮刮干凈，放清水里漂洗20分鐘。”

        然后他又拿出牛肚、牛頭皮和牛蹄：“牛肚子用生石灰洗干凈，再用水煮，去掉牛肚上的蒙皮。”

        然后拿出噴槍遞給小師妹：“你用火吧牛蹄和牛頭皮的毛燒掉，開水燙十分鐘，然后用刀刮掉角質。記住，牛蹄要抽出牛蹄筋。”

        小師妹經過在后廚的鍛煉，現在對于猛火已經不害怕了。

        不過，兩人全都看著陳陽：“這……是做什么？”

        陳陽拿出牛舌和牛心，一邊用刀刮去舌頭上的粗皮，一邊將牛心劃開，洗凈血水后放在活水里浸泡。

        “小二，你家的鹵菜攤產品是不是有點太單一了？”

        小二聞言立馬點頭：“對啊！總覺得沒有人家練攤的豐富，大家又不可能每天都買鹽水鴨！”

        陳陽點了點頭，又對小師妹道：“上次你不是說你們家有一些外帶壽司的門店？很小的那種？”

        “是啊！”小師妹嘆了一口氣：“十幾個平方，最近外帶壽司生意不是很好，我爸想把這些轉租出去給別人開飲品店！”

        陳陽笑了：“我今天要做的菜品名叫夫妻肺片，你們肯定都吃過！”

        小二頓時眼睛一亮：“小五，你是想教我們做夫妻肺片！”

        師妹也很高興：“那我可不可以把秦欄老鵝、鹽水鴨和夫妻肺片一起放在店里賣？就用我爸要轉租的那些小門面？”

        小二也猛點頭：“對對對，還有秦欄老鵝！”

        陳陽聳了聳肩：“今天就是找你們談這件事，師妹，你知道十幾個平方的門店，你們家有多少？”

        師妹打了個電話給葉峰，一會兒就回轉過來說道：“全國40多家，帝都有五家！”

        “那你們干脆就轉型做鹵菜吧！反正你們家這些店的位置附近都是居民聚集區，應該好賣！”

        師妹想都沒想：“行，我回去就辦！”

        陳陽笑了：“你不跟你爸商量商量？”

        葉佳怡撇了撇嘴：“我爸現在每天比我還關心你有會了什么新菜！”

        陳陽想到葉峰那個嘴上不認可，身體很誠實的樣子就笑了。

        葉佳怡拿著手機打電話去了。

        陳陽等她走遠，然后對小兒道：“佳怡家有條件直接上連鎖，你們家底子薄，我看就先做兩年鹵菜攤，船小好調頭，等攢夠錢將來再讓嬸子和大哥開個店！”

        小二聽說陳陽肯教他夫妻肺片，心里早就樂開了花，家里的實際情況擺在那，雖然現在沒法像葉佳怡一樣賺大錢，但只要手里捏著配方那還怕什么？

        至于將來兩人的菜品沖突？

        不存在的，抱好陳陽的大腿還怕將來沒有新菜？

        到時候他跟葉佳怡分一分，一人挑些菜品，差異化經營唄！

        這時，葉佳怡一邊笑一邊得意洋洋地走了過來：“師兄，我爸說了，四十幾家小門面全給我試試水，他還說了，給你三成的股份！”

        陳陽聞言心里感嘆：“葉峰到底是個老|江湖，三成的股份就相當于把我綁定了，將來有什么新的鹵菜，那肯定得交給師妹！”

        不過又怎么樣?

        沒有這三層股份，陳陽就不教了？

        這種不涉及師門核心機密的東西該教就教了。

        “我只有一個要求！”陳陽對葉佳怡道。

        “師兄，你說！”

        “叫你爸建個中央廚房，中央廚房里的工序要嚴格保密，一個班組只能做一道工序。核心蘸料要統一配送，我送給你的方子，可不想搞得滿華夏是個人都知道！”

        “沒問題……”


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