說起又一順，帝都之外的很多朋友可能不熟悉。

        但東來順大家伙肯定都知道吧？

        其實很早之前，又一順跟東來順是一個老板。

        早年間帝都叫“順”的館子很多。

        像什么東來順、西來順、北來順、西德順的。

        叫"順"的地兒多了，可就各自有各自口味。

        比如，好吃涮羊肉的就去東來順、好吃清真炒菜的就挑西來順、好吃清真小吃的就奔北來順、好吃爆肚的就選西德順。

        不過，京城"順"字號里，有一家館子居然占了兩樣，這就是又一順。

        東來順飯莊的創始人丁德山，是個頗具經營頭腦的實業家。

        他從擺小粥攤開始，發展起東來順大飯莊，在帝都首屈一指。

        在積累了資金后，他又于1930年后，先后開設了天義順、永昌順和又一順，與東來順合稱為京城"四大順"。

        天義順和永昌順，以經營醬園、副食、糧食為主。

        獨有又一順是飯莊，在經營特色上保持了東來順的傳統。

        1948年，又一順飯莊在繁華的西單路口開業，名噪一時。京城商業繁榮地界，素有"西單、東四、鼓樓前"一說。

        西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。北連西四牌樓商業圈，東接長安街，可謂黃金地段。加之東來順的名氣，自然惠及又一順。所以，又一順很快成為南城、西城顧客首選之清真飯莊。

        說到又一順，那就不得不提一位清真菜大師，就是楊永和。

        楊永和當年曾與一代宗師褚祥在西來順一塊站過灶。

        后來，楊師傅又在清真西餐館工作過。

        最終把西菜做法引入清真菜豐富了菜系品種。（楊永和也是很厲害的廚師，現在很多清真菜就是他發明的，他的故事也有不少，有機會再說，這里不贅述了！）

        楊師傅最擅長的就是"帝都版"全羊席。他能將一只羊的不同部位制成108道菜。又一順也因楊永和而聲名鵲起。

        而這張畫的主人馬敬海就是這位楊師傅的高徒。

        說到這，呂小燕像是在回憶什么。

        “18年的時候，我被邀請去黃寺絲路伊蘭餐廳參加回憶馬敬海師傅的座談會。”

        “當天馬敬海的家人就拿出一張跟你這個差不多的畫兒展示給大家看！”

        陳陽聞言一愣：“這畫不止一張？”

        呂小燕點了點頭：“你這張畫上面的魚都是海魚，而那張上面全是淡水魚！至于還有沒有其它畫作，這我就不知道了！”

        陳陽更迷糊了：“這位馬老先生喜歡畫魚？”

        呂小燕哈哈一笑，搖了搖頭：“馬師傅確實是位雅人，不過他這兩幅畫卻不是為了風雅之事，而是用這兩張畫教徒弟做清真魚菜！”

        陳陽傻了，看著那兩張畫上栩栩如生的魚兒，他是真沒想到，還有師傅教徒弟這么用心的。

        為了讓徒弟更好的辨識魚類，以及更方便了解魚的身體結構，這位老師傅竟然用丹青妙筆將清真菜中常用的海魚和淡水魚畫了出來。

        話說，傳統的老師傅教徒弟是真的用心，就拿自己師傅呂小燕來說，他的教學方式跟這位馬師傅又有不同。

        呂小燕在教徒弟時，喜歡將一道菜的食材來源、風俗故事、文化底蘊都告訴徒弟，讓徒弟自己感受這道菜所蘊含的文化內涵。

        現如今，像他們這些老師傅似的教學，那幾乎絕跡了。

        為啥？

        一是現在經濟社會，什么都談個錢字，想學手藝，那得錢多。

        沒錢，那就得拿時間去耗。

        前陣子某相生老藝術家的徒孫反水攻擊自己師傅，說自己兩兄弟入門幾十年，給這位老藝術家當兒子使，可怎的？人家依然不帶他們玩兒。

        有活動不帶上人家，露臉的機會也不給人家。

        人家到你們家幾十年圖的什么？當牛做馬？

        這不，反水師門，當面給師傅難堪！

        這就是更不講規矩玩脫了的典型范例。

        二是現在老師傅也漸漸凋零，剩下那幾人，好東西都傳家去了，早些年大家思想單純，為國家培養人才義不容辭。

        現如今……

        得嘞，說得太多。

        要說這馬敬海也是個傳奇人物。

        他是30年生人，年輕那會兒是回|民支隊的一名戰|士。

        解|放初期，他跟隨首|長馬玉槐進帝都工作，后來去了又一順飯莊拜楊永和大師學做清真菜。

        解|放后又一順飯莊因為清真菜做得地道，所以國際上很多伊|斯蘭領導訪問我國時，當時都安排在那招待。

        就這樣馬敬海就在又一順呆了下來。

        后來老首|長馬玉槐去寧夏做一把，想讓他跟著去寧夏。

        但馬敬海那時候剛剛結婚，就婉拒了老首|長的邀請。

        從此華國少了一位少數民族的干部，多了一位清真菜的大師。

        84年的時候，楊永和年齡漸大，所以就動了將自己畢生所學傳給后人的念頭，馬敬海就作為他的執筆人，師傅口述，他抄錄整理出版了當時轟動一時的《帝都清真菜譜》。

        這本書里匯集了清真菜肴380多道，是當時人們了解清真菜非常重要的一個途徑。

        清真菜作為魯菜的一個旁支，其實早年間并不受重視，出了京津、河北，就算是西北廣袤的大地上也很少有人系統地學習過清真菜。

        正是因為這個菜譜的誕生，所以清真菜才有了第一本自己的菜品輯錄，總之意義很大。

        如果說到這，大家只會覺得馬敬海的師傅楊永和是個大牛，馬敬海不就是收錄了師傅口述的菜譜嗎？也沒啥值得大書特書的呀。

        那可就錯了。

        馬敬海這人，可能是早年參加革命的原因，心中并沒有舊時代回漢的那種隔閡。

        他自從跟隨楊永和大師學清真菜后，有了扎實的烹飪基礎，他便經常跟各個菜系的大家溝通交流，給清真菜又做出了很多創新和突破！

        “舉個例子！”呂小燕喝了一口茶說道。

        “過去老帝都做扒肉條都是用的羊腰窩，而馬敬海經過研究，別出一格，采用了哈爾巴。”

        “大家伙剛開始都不理解，后來一對比，羊腰窩有層皮熱別膻，而哈爾巴筋瘦肉多，做出來有嚼勁，從此清真扒肉條都選用哈爾巴！”

        一段話說得陳陽暈頭轉向：“師傅，你這句話每個字我都認識，但組合起來我怎么就聽不懂呢？什么羊腰窩，什么哈爾巴？”

        呂小燕談興正濃被他一打岔頓時覺得索然無味：“羊腰窩肉就是羊的腰窩后腹部,后腿前,肥瘦夾雜,有筋膜那塊。”

        “至于哈爾巴，哈爾巴是滿語，指豬、羊、牛、鹿等動物大腿與小腿的關節部位。天津有道名菜，是滿漢全席中四白菜之一，叫哈爾巴肘子！用的就是豬的哈爾巴做成的！”

        陳陽嘿嘿一笑：“得嘞！師傅您繼續！”

        “繼續個屁！勞資昨晚一夜沒睡！”

        “……”


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