今天沒寫完，明天上午更替，抱歉哈。
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1492年1月，在費拉拉（Ferrara）舉行的安娜??斯弗查（AnnaSforza）與亞法若??埃斯特（Alfonzod?Este）的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅肉。如何才能負擔得起這一龐大數量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊??埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強制性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。
所幸這些等級區分并沒有阻礙烹飪和菜譜的發展；事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受制于與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數肉類菜譜都是關于小牛肉的，但是他并沒有忽視那些等級較低的肉類：
關于香腸的制作
如果你想要用豬肉或其他肉類制作美味的香腸，所選用的肉必須肥瘦兼有，去筋并且剁成小塊。十磅的肉需添加一磅鹽、兩盎司洗凈的優質茴香籽及兩盎司經粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一天。取適量清洗干凈的腸衣，將肉灌入后，掛起來用煙熏干。
這里值得注意的是，雖然豬肉的地位低下，人們卻認為它適于制作香腸。有錢人食用除豬肉外的各種肉類，甚至包括醫師們認定會對人體產生傷害的那些，其目的只是為了炫耀和滿足他們自身的優越感。這些被認為是“有害的”食物還有水果、鹿肉、河鮮、七鰓鰻mprey）和鼠海豚（porpoise），不過，人們在烹制和調味時，會采用各種方法來降低它們的危害性，使它們變得適于食用。對于居住在海岸線以內六十英里的人們來說，他們日常食用的等級最低的動物是水生有殼類；而人們能吃到的最高檔的食物就是經烹制后重新飾以七彩羽翼的孔雀肉，有時還帶有噴火的裝置，詳見第六章中馬蒂諾的食譜。
除禽肉和小牛肉之外，一些用乳豬（最高檔的豬肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的風味菜肴也大受歡迎。夏天人們最常吃羊肉。關于文藝復興時期人們食用野味的情況，從各種資料看來，研究者們各執一詞。其中，一位研究者認為野味在當時是并不常見的，而另一位則聲稱野味在農村廣為食用，只是很少見于宮廷之中。而筆者本人在研究馬蒂諾和普拉蒂納的食譜中發現兩位大師經常提到野豬、熊及狍，但是如果不算鳴禽肉和野兔肉，以野味為主料的菜譜就很少。
不過該怎么烹制這些肉類呢？下面是馬蒂諾的建議：
閹公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犢肉適于煮食，不過其里脊部位最好烤食，腰腿肉則適于做肉丸子。綿羊肉適于煮食，但其肩肉和腿肉適于烤制。閹公豬肉不論經過怎樣的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類的兔肉都適合烤制，而熊肉最好做成派食用。
在大齋期以及每周三、周五，因為禁食肉類，魚類便是最佳的選擇。人們最常食用的淡水魚（包括新鮮的和鹽腌的）是歐鳊（Bream）、鯡魚、鯉魚、鮭魚、梭子魚、鰻魚和鱘魚，而餐桌上最常出現的海魚是鰨（sole）、鯖魚（mackerel）、金槍魚、鱈魚和紅鰹（redmullet）。當時，鮮魚的貨源不是很穩定，加之長途陸運會使魚的新鮮度難以保持，因此，住在內陸的人們吃到的魚幾乎都是經鹽腌制的。
從卷心菜到葡萄
學者們研究中世紀和文藝復興時期各皇室和修道院的食物開支情況以及所購買食物種類所依據的主要是當時的賬簿，而這些賬簿中卻沒有出現關于蔬菜的記錄，因為蔬菜的消費并不是那時市場經濟的一部分。如同雞蛋和蜂蜜、蔬菜都是自產自銷，很少與魚類肉類一起作為商品出現在市場上。在地位低下的農家的菜園里和精致的皇家菜園里都普遍種植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜以及歐洲蘿卜。其他有些蔬菜則與阿拉伯文化有著密切聯系，比如蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當然，還有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，雖然它們在1500年以后就被引入意大利，但卻經過了一段很長的時間才被意大利人用于烹飪。第七章將詳述這一過程。
夏秋兩季人們經常食用各式新鮮的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因為它易于保存，并且在冬天也有充足的供應。咸豬肉煮卷心菜就是一道典型的農村家常菜。冬天人們也用干菜做飯，比如干豌豆、干豆莢、干鷹嘴豆和干扁豆，它們通常與牛肉原汁一起燉煮成濃湯。其他的冬季食物還有干筍瓜（脫水保存，在烹飪時還原）和干果（如葡萄干、無花果、西梅干和各種堅果）。
關于豌豆
豌豆是蔬菜中最高貴的，尤其是連豆莢都吃起來相當美味的那種。豌豆適于與香草一起煮出各種口味濃淡皆宜的菜肴。烹飪味道濃郁的豌豆菜肴時，我們需要在優質的肉湯中將豌豆煨煮至半熟，最后加入硬?培根油脂調味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用搗缽臼至如黃油般黏稠。
——吉亞科摩??卡斯特爾維特羅（GioCastelvetro），《簡論意大利的水果、香草和蔬菜》（ABriefountoftheFruit，HerbsandVegetablesofItaly），1614年
羅馬時代起，流傳著一句諺語警告人們不要食用沙拉——“再美味的沙拉都會導致糟糕的一餐”，因為沙拉是“涼性”的。盡管如此，人們還是經常將生菜或菠菜和新鮮香草混合，再配上鹽和橄欖油以“加熱”這些涼性的菜。有趣的是，文藝復興時代的菜譜中很少有沙拉食譜。有些美食史學家認為馬蒂諾對沙拉保持緘默是因為對像他這樣卓越有成的廚師而言，沙拉的制作完全是理所當然的。
盡管有人認為水果是“有害的”，但是在存在之巨鏈中，它們的地位高于其他所有的植物，因此被認為是適于上層階級食用的。大部分水果都長在樹上或灌木中，從高度上勝于洋蔥等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等級中占據了最高點。在近一千年中，葡萄、無花果以及像蜜桃這樣的核果類水果一直是地中海文化的一部分，不過，諸如橙子和檸檬這樣的柑橘類水果是由阿拉伯人從印度帶到南歐的，并且大約從十三世紀起，在意大利變得普及起來。當時人們吃橙子的方式與我們現在無異，而檸檬汁也是煎魚或烤魚類菜肴的最佳配料。
除了用作釀酒外，人們還用那種未成熟且略帶酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄還可以制成葡萄干。不過，絕大部分的葡萄仍是用作釀造酒類，就連達??芬奇都曾涉足葡萄酒業。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的時候，達??芬奇正為路德維柯??斯弗查的宮廷效力，并從后者處獲贈了一塊土地。那片土地約三英里，其中有一個葡萄園，達??芬奇將其稱作“我的米蘭墻外的世外桃源”。對于那片葡萄園，人們了解不多，只知道它大約220碼×55碼，并且直到去世前達??芬奇一直保留著它。達??芬奇還曾出租這一地產上的某處房屋，根據這一事實，我們可以推斷他大概也將葡萄園租賃出去以分享葡萄酒的銷售利潤。直到十九世紀二十年代，達??芬奇的葡萄園仍在原處，不過現在已經變成了一個城中花園。
素食主義的回聲
素食主義的回聲
從前面我們已經知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道制作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳肴，十六世紀的蒙田卻在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉�！币獯罄膹N師將水果、蔬菜和意大利面提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在《Opera》里面記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲后裝在草編的籃子里，它們還可以存活數日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類并不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”
奶酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀到文藝復興，這個曾經的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到后來的四旬期四旬期（Lent），從圣灰日至復活節前的40天�！g者注里愈發受到重視�！禨ummaLacticiniorum》（1469）是最早一部關于乳制品的著作，其作者潘塔萊奧內??達??孔菲恩扎（PantaleonedaConfienza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用奶酪）�！蹦汤彝ǔＲ彩腔始已缦囊粋�組成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推薦的是“硬質、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科里諾（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇里拉（mozzare，意大利白干酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產的瑪佐里諾奶酪（marzolino）和帕爾瑪產的帕瑪森干酪。有趣的是，牛羊奶在當時并不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位�！边@可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。
古羅馬時期的奶酪
古羅馬時期的奶酪
佩科里諾羅馬DOP干酪（PecorinoRomanoDOP，羅馬硬質羊奶酪）是現存的最古老的奶酪之一，發源于古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一�，F在每年出產的佩科里諾羅馬干酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產的。
和歐洲其他地區的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐??費利奇（CostanzoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關于成為人們食物的沙拉和植物》（De?instaepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo），他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側的人們認為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食。”盡管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（marjoram）、薄荷或歐芹制作的湯、派和油炸餡餅（fritter）。
吉亞科摩??卡斯特爾維特羅（GioCastelvetro）是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他于1614年著成了一本關于“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世后才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉類”，同時給出了如下理由：
最主要的原因是我們可愛的意大利對肉食的著迷程度遠遠低于法國和這片島嶼（英國）。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養活在如此小的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前面提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處于高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。
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