今天沒寫完，明天上午更替。
另外因?yàn)榍耙魂囎記]有看本章說，漏掉不少bug，錯(cuò)字，會(huì)請(qǐng)編輯開一下權(quán)限，一張張地修改過來。
還有的就是，一些大人提出的有關(guān)于轉(zhuǎn)輪手槍，蒸汽機(jī)的運(yùn)用等等，不是bug，也不是我弄錯(cuò)了，這個(gè)是有歷史基礎(chǔ)的，等我明天一起發(fā)在更替章里，看過就能明白啦。
這些我都可是認(rèn)認(rèn)真真地查過資料的啦。
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意大利的美酒
意大利素來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的美酒，普通的紅葡萄酒就有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)。在意大利，最美貌的女子都會(huì)以紅葡萄酒佐餐，并且蘸上一小塊面包，因?yàn)樗齻冋J(rèn)為這樣可以使身材更為豐滿（同等條件下，豐滿的女人是威尼斯人的最愛），而且，還會(huì)更明艷動(dòng)人。
——費(fèi)恩斯?摩利遜（FynesMoryson），《旅行日記》（AnItinerary），1617年
幾百年來，烹飪手法不斷翻新，而我們對(duì)此的相關(guān)討論幾乎都只針對(duì)富有階級(jí)，因?yàn)橹挥懈蝗瞬趴赡茏杂蛇x擇他們的食物。富人們的選擇可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些貧困的農(nóng)民，他們當(dāng)然沒有如此選擇的權(quán)利。
在中世紀(jì)，人們一度認(rèn)為牛肉只適合下層階級(jí)食用，而完全不適宜在富人的餐桌上出現(xiàn)。而在文藝復(fù)興時(shí)期，因?yàn)樾∨Ｈ猓ㄈ∽晕闯赡昃驮讱⒌呐＃﹤涫芮嗖A，牛肉的地位有所提高。貴族們?cè)讱⑴俚臋?quán)利象征了他們的財(cái)富和聲望。相反，有些現(xiàn)在我們反感的食材在那時(shí)卻是典型的珍饈：動(dòng)物的鼻、眼、頰肉、肝、腸、頭、腎、肚、舌、胰雜、冠頂以及魚身上類似的部位，這足以解釋當(dāng)時(shí)兩部經(jīng)典的意大利烹飪書籍的作者何以都提到了古怪的“鮭魚腸餐”（DishofTroutIntestines）。
意大利美食復(fù)興還受到了來自中東的影響。在十字軍東征期間，歐洲人發(fā)現(xiàn)了阿拉伯世界的撒拉遜烹飪法（Saracencuisine），其中有些配料在西歐鮮有人知，甚至聞所未聞。美食史學(xué)家C?安妮?威爾遜（C.Annewilson）寫道：“在西方，最早引入受撒拉遜烹飪法啟發(fā)的菜肴的是貴族或者皇室家族”。這些全新的配料包括糖、杏仁、開心果、米、海棗、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一項(xiàng)新引入的技法就是將濃稠的醬汁與碾碎的杏仁一起燉煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（Marzipan）成為一道常見的餐后甜點(diǎn)。
此外，那時(shí)食物的烹制方法也深受古典作家思想的影響。在中世紀(jì)醫(yī)學(xué)界占統(tǒng)治地位的“四液說”，也以將食物和醫(yī)藥聯(lián)系起來的形式被文藝復(fù)興時(shí)期的人們沿用。這套學(xué)說可以追溯至古希臘的內(nèi)科醫(yī)師蓋倫（Galen），他的基本觀點(diǎn)是生物都具有四種元素，或者說四種“體液”：血液、黃膽汁、黏液、黑膽汁。這四種體液分別與空氣、火、水、土對(duì)應(yīng)。因此，廚師在烹飪時(shí)需要均衡與這四種體液相關(guān)的四種特征：火熱、干燥、潮濕與冰冷。人們認(rèn)為，食用沒有考慮到這四種體液均衡搭配的食物是不健康的，同時(shí)還有某些食物是專用于平衡體內(nèi)的四種液體的。比如，人們把牛肉煮熟食用是因?yàn)樗案稍铩倍氨洹保粚⒇i肉烤熟是要去掉它“潮濕”的特質(zhì)；而魚類則是既“潮濕”又“冰冷”，所以人們希望通過炸的方法使它們干燥而溫暖起來。
“大體來講，”美食史學(xué)家讓-路易?弗蘭德林（Jean?LouisFlandrin）寫道，“最‘冰冷’和最‘天然’的肉類需要配上最火辣滾燙的醬汁。”而家禽肉在食物鏈上占據(jù)著最尊貴的地位，因此烹飪它們時(shí)只需要加上“Jance”，一種由白葡萄酒、蘋果醋、姜和丁香混合的醬汁。“四液說”也適用于處理食物的質(zhì)地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，這樣可以使多種體液均勻混合，也更易于消化。
“四液說”之所以在文藝復(fù)興時(shí)期得以發(fā)展，那些借鑒了大量過往經(jīng)驗(yàn)的烹飪書作家功不可沒。這些人同時(shí)也受到當(dāng)時(shí)舶來食品貿(mào)易的影響。美食史學(xué)家肯?阿爾巴拉（KenAlbala）評(píng)價(jià)道：“他們對(duì)食物抱有相似的態(tài)度——開放大方、兼收并蓄并且非常國(guó)際化。”
文藝復(fù)興時(shí)期的基本食品
文藝復(fù)興時(shí)期的基本食品
有些研究文藝復(fù)興時(shí)期食品的作家認(rèn)為那時(shí)意大利人的食物可以分為三大類：面包、酒和所有其他的。實(shí)際上這只是對(duì)農(nóng)民階層飲食結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確描述，而各公國(guó)宮廷里的飲食并非如此，其構(gòu)成更加豐富多樣。美食史學(xué)家艾倫?格里科（AllenGrieco）指出了一個(gè)鮮為人知的事實(shí)，在當(dāng)時(shí)，與肉類相比，小麥粉的價(jià)格昂貴得驚人。如今肉類的價(jià)格幾乎是面粉的十五倍，而在文藝復(fù)興早期的意大利，豬肉只比小麥粉貴兩倍，小牛肉也不過貴二點(diǎn)五倍。這里同時(shí)也存在著一個(gè)直接的社會(huì)關(guān)系：“社會(huì)地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。”
類似的聯(lián)系還適用于酒類的消耗。路易?斯圖弗（LouisStouff）在研究位于普羅旺斯的教皇學(xué)院（StudiumPapal）于1365年左右的食物預(yù)算時(shí)發(fā)現(xiàn)了如下的百分比：
葡萄酒：41％
面包：32％
肉類：15.5％
魚類及蛋：5.3％
香料、烹飪油及奶酪：3.1％
水果蔬菜：3％
美食作家克里弗德?A.萊特（CliffordA.wright）對(duì)此提問：“這些數(shù)據(jù)可以告訴我們什么呢？毫無疑問，答案是，在普羅旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹噓的‘地中海蔬菜’幾乎就不存在。”不過，在這里，蔬菜比例偏低可能是因?yàn)榇蟛糠质卟硕荚谧约业牟藞@里種植，人們并不需要花錢去購(gòu)買它們。
美酒之樂
我惟一一次看到你歡欣雀躍……是我們品嘗那紅酒的時(shí)候，你可記得？你忘卻了你所有的哀傷……那一晚，我們歡笑，我們暢談……
——弗朗西斯科?達(dá)梯尼（FrancescoDatini）致賽爾勞?馬澤（SerLaoMazzei），約1400年
盡管上流社會(huì)花在面包上的預(yù)算比例并不太高，不過，宮廷的御廚房里仍然烤著飄香的面包，就像農(nóng)民們也自己烤制面包一樣。關(guān)于烤面包，普拉蒂納有如下建議：
我建議所有的面包師傅這樣烤面包：面粉需選擇小麥粗粉，精研后，經(jīng)優(yōu)質(zhì)的篩網(wǎng)過篩，置于裝有溫水的面包烤盤中，然后像意大利的費(fèi)拉里（Ferrari）人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置于任何一處你能找到的潮濕的地方令其發(fā)酵。這樣制作面包簡(jiǎn)單易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的面包會(huì)帶酸味；過少，面包成品不會(huì)蓬松，而且難以消化也不利于健康。面包需要經(jīng)烤爐仔細(xì)烘焙，最好多花些時(shí)間；千萬不要一天烤制過多，因?yàn)橹挥杏眯迈r的面粉制作的面包才是最營(yíng)養(yǎng)的。
上面提及的面包與酒類的預(yù)算數(shù)據(jù)并不適用于“面包搭配品”panagium）（那些使飲食結(jié)構(gòu)多樣化的其他雜食）。社會(huì)地位低下的牧羊人在這方面只花費(fèi)其食物總開銷的百分之十四，而管理他們的監(jiān)工們則會(huì)花費(fèi)接近百分之四十。“簡(jiǎn)而言之，面包在社會(huì)下層人民的飲食結(jié)構(gòu)中占著日益顯著的比例，”格里科寫道，“相反，這一比例隨著社會(huì)等級(jí)的升高而減少。”
不同于啤酒，葡萄酒一直被視為貴族的飲料。飲用水的地位最低。有個(gè)故事這樣講到，一位旅人在埃米利亞（Emilia）省向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民討口水喝。“我的先生，”那位好心的農(nóng)民答道，“水啊，連柵欄都會(huì)被它侵蝕，不過你要葡萄酒的話，我倒是樂意給你一點(diǎn)。”
自意大利文藝復(fù)興時(shí)期起，人們開始賦予葡萄酒更多的含義，而不再只是將它作為搭配面包的飲料。羅伊?斯特朗（RoyStrong）解釋道：“現(xiàn)在，人們會(huì)精心挑選不同的葡萄酒來搭配各種菜肴——度數(shù)低的白葡萄酒配開胃菜，紅葡萄酒配烤肉，濃烈致醉的葡萄酒則用來配甜點(diǎn)。”當(dāng)然，不同階層的人們選用不同品質(zhì)的酒。農(nóng)民們就只好湊合著飲用廉價(jià)酒，這種酒的原料是經(jīng)壓榨的殘余葡萄，而初榨后的原汁用來制作專供上等階層享用的高檔酒了。“人們根據(jù)自己的社會(huì)地位、職業(yè)、年齡和體質(zhì)來選擇相應(yīng)的葡萄酒。”美食史學(xué)家奧迪爾?雷東（OdileRedon）這樣寫道。白葡萄酒和干紅葡萄酒更適宜于上流階層，因?yàn)樗鼈兏摺熬隆薄叭岷汀钡目诟校患t葡萄酒則適宜于體力勞動(dòng)者，因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富，而且“正好”價(jià)格低廉。當(dāng)時(shí)人們還經(jīng)常用水來稀釋葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。
用途多多的葡萄藤
就算不是在全意大利，只是在托斯卡納，無與倫比的葡萄藤正是當(dāng)?shù)刈钣袃r(jià)值的實(shí)用品。葡萄藤有如下用處：其果實(shí)可以榨汁制作美酒；其枝條可以綁成小捆作柴火；其枝葉可以喂牛，而葡萄核可以喂鴿子。
意大利的香料貿(mào)易
讓-路易?弗蘭德林（Jean?LouisFlandrin）有這樣一段評(píng)論：“在歐洲歷史的漫漫長(zhǎng)河中，香料的重要性在十四、十五及十六世紀(jì)到達(dá)了頂峰；也是在那段時(shí)期，因?yàn)槠浞N類眾多、使用頻繁以及用量較大，香料在烹飪中的作用比在其他時(shí)期表現(xiàn)得更為突出。”威尼斯共和國(guó)是參與香料貿(mào)易的主要城市國(guó)家。十一世紀(jì)，威尼斯制造的船艦載著東征的十字軍抵達(dá)了圣地巴勒斯坦，返航時(shí)，這些船只裝載了于亞歷山大港購(gòu)買的大量胡椒及其他香料。其中，光一只從亞歷山大港歸來的大型威尼斯船就可以帶回價(jià)值二十萬達(dá)卡特的香料，而威尼斯香料貿(mào)易一年的總額估計(jì)可達(dá)上百萬達(dá)卡特。
因此，威尼斯是當(dāng)之無愧的香料貿(mào)易中心，而隨著歐洲每年進(jìn)口超過六百五十萬磅的胡椒，胡椒成為香料之王。雖然貿(mào)易中所涉及的香料并非胡椒一種，但是胡椒的進(jìn)口量占所有進(jìn)口香料總量的一半以上。沒有任何一種其他的香料價(jià)值可以超過胡椒的十分之一。為什么人們?nèi)绱绥姁酆纺兀亢嗬?霍布森（HenryHobson）如此解釋：“在當(dāng)時(shí)，歐洲人保存食物最常使用的方法是鹽漬，而除胡椒以外，沒有別的香料可以與以大量食鹽腌制的肉類相搭配。鹽和胡椒是肉食性的人類與饑餓抗?fàn)幍睦鳎貏e是于航海之中或者在莊稼歉收的饑荒之年。”
味道濃烈的完美醬汁
制作味道濃烈的醬汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（cardamom），以及在熱炭之上加熱過的榛仁（加熱后的榛仁輕擦即可去皮）；還需要少許去皮的面包和糖。將如上配料混合起來輕輕搗碎，再加上醋，這樣就做出了適合搭配所有烤肉料理的完美醬汁。
——選自《廚師之書》（Libropercuoco），約1500年
史學(xué)家沃爾夫?qū)?施菲爾布施（wolfgangSchivelbusch）提到：“人們不僅在烹飪中使用香料，還把它們當(dāng)做如珠寶般貴重的贈(zèng)禮，或者適于收藏的珍品。”施菲爾布施進(jìn)一步指出，香料濃郁的味道、充滿異國(guó)風(fēng)情的來歷和異常昂貴的價(jià)格使人們將它們與天堂聯(lián)系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征著統(tǒng)治階級(jí)的身份，它們向世人展示統(tǒng)治者的權(quán)力，然后被統(tǒng)治者果入腹中。招待客人時(shí)，餐盤中撒著越多的胡椒，來賓們對(duì)宴會(huì)主人的敬意就越高。”
人們通常以為過去在烹飪時(shí)使用大量的胡椒和其他辛辣調(diào)料是為了掩飾變質(zhì)的肉類，但事實(shí)并非如此。對(duì)現(xiàn)代食客而言，那時(shí)菜肴中大量使用的辛辣香料簡(jiǎn)直令人無法忍受，但廚師們這樣做，并不是像人們普遍猜測(cè)的那樣，為了掩蓋變質(zhì)肉類的腐臭味。這種超常的香料用量惟一可以說明的是，有錢人家擁有足夠的肉類、野味和魚類的儲(chǔ)備。此外，當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者已有一定的衛(wèi)生意識(shí)，他們禁止屠夫出售腐爛的肉，并且規(guī)定捕獲或屠殺后的一天內(nèi)沒有售出的魚和肉必須用鹽腌制。幾位史學(xué)家也指出，那時(shí)人們食用的肉制品都不會(huì)太不新鮮。
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