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    普拉蒂納論松露

    松露營養豐富、令人愉悅，還可以激發熱情。蓋倫n就很喜歡它。它經常出現在聲色之徒和貴族們那些橫流的餐桌上，在他們需要時，為他們發揮它催情的功效。若是為了生育繁殖而食用松露，這是值得贊許的不過如果吃它僅僅是為了滿足放蕩之舉，就好像許多無所事事卻又毫無節制的人們習慣的那樣，就實在是可憎可惡了。谷物在筆記中，達芬奇三次提到了玉米，自此，一個關于烹飪的謎團出現了。“讓人從佛羅倫薩送些大顆的玉米穗來，”達芬奇如此寫道，在他筆下，玉米“rn”都用縮寫“r”。另外，他還提到了白玉蜀黍和紅玉蜀黍r，使用的詞是“”，雖然譯作玉蜀黍，“”在拉丁語里意為有甜味汁液的草“”蜂蜜，可能是指高粱蜀黍�！啊笨梢杂脕碜稣舸蛀湻踫s、高粱粉、稀粥和高粱糖漿。大多數學者都認為玉米在十六世紀早期迅速傳遍了全意大利，根據達芬奇的筆記，它的蹤影還到達了北意大利。在一篇寫于1975年的名為哥倫布以前的歐洲玉米的文章中，杰弗瑞r提出了一套自己的理論，他認為在哥倫布以前，地中海地區已經種植了玉米，因為如果西班牙在1493年才引進了玉米，有關玉米種植的文獻記錄就不可能出現在1496年左右的東印度群島。關于這個問題的詳述請參見第七章。麩皮brn或粗磨粉是類似于小麥和燕麥這樣的谷物的外皮，加水后煮咸魚，可以吸干魚里的鹽分。達芬奇也提到了幾次小麥，不過因為他會購買由軟質小麥制作的面包，所以他所提到的可能是硬質小麥，買來做通心粉用。克里弗德萊特解釋說硬質小麥比較筋道，同時沒有太多水分，“這些特性非常重要，因為其一，它們可以防止在干燥和加工的過程中通心粉發生斷裂或變形其二，比起軟質小麥，在煮制后，硬質小麥做成的通心粉的口感和風味更不易流失。”面粉也在列表內，大概指的是用于烤面包、小圓面包和派的軟質小麥粉。而一直被我們當做鳥食的小米，實則是一種農民食品，通常的做法是在肉湯中煮成稀粥。小米還可以用來制作“濃粥和極甜的面包”，普拉蒂納寫道，“人們將小米與果汁揉捏在一起后可以保質一年，其主要用途是做酵母�！彼�同時指出：“栽種小米和番黍n非常消耗土地資源，因此最好不要與葡萄藤或其他果樹在一處播種�！逼绽�蒂納自己的書中沒有提及玉米、白玉蜀黍、紅玉蜀黍和麩皮，但是他談到了小麥，說它“極易消化、凈化和冷卻。經常食用可以強化肝脾里的纖維組織，”并且“很少有食物比小麥更多產、更讓人愉悅。此外，種植在山區的小麥比種在平原上的更富有營養價值�！庇眯←湻圩龅拿姘�通常采取將面團發酵的方法制成，只是“面包師傅們需要注意酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的面包會帶酸味過少，面包成品不會蓬松，而且難以消化也不利于健康，因為這樣的面包傷腸胃。”香草和香料“香草”一詞在這里同樣是泛指各種可供使用的芳草。除了作調味料使用外，薄荷和歐芹還是馬蒂諾的一道香草濃湯rbp的主料。而百里香則是用于**肉菜肴，馬蒂諾在制作一種蔬菜醬汁時曾用到它。在人們制作風味調味醬時肉豆蔻的作用相當顯著，而達芬奇時代最有人氣的調味品是芥末，通常用在肉類和雞蛋類料理中。下面列出一個馬蒂諾的芥末醬菜譜作為例子，這道名叫“紅芥末醬”或“紫芥末醬”的菜做法如下：首先將芥子搗碎，再加入葡萄干，盡可能地充分搗臼。加入少許烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁來稀釋如上混合物，然后過篩即可。人們通常認為蕎麥是一種谷物，但其實它是一種香草的種子。蕎麥籽可以做成蕎麥粉粗碾蕎麥是一種去殼后碾碎的谷物，可以向稻米那樣進行烹飪。粗碾蕎麥是“擁有美味的汁液的谷物中的一種”，同時是可以做成一份好湯的“充饑食品”。至于胡椒，達芬奇雖然沒有在筆記中提到它，但可以確知他肯定使用過。人們從普林尼處得知胡椒長在樹上：“它們兼具暖性和干性，因此可以暖胃健肝、利尿通氣，但同時會影響人的脾性�！北『伞坝惺谷擞鋹偟牧α�，還可以幫助消化，清除寄生蟲，同時對治愈被患狂犬病的狗咬傷的傷口頗具奇效�！逼绽�蒂納寫道。而歐芹根“抵抗毒藥效果奇佳，不過因為其味偏苦，比起用作食物，歐芹根更適于做藥。”野生百里香“可以有效地驅趕毒蛇，以醋熬煮后涂抹于太陽穴還可以緩解頭疼。”人工養殖的百里香“用于做菜可以明目、驅蟲、利尿，還可以使婦女的經期提前以及幫助娩出死胎�！比舛罐ⅰ捌渥陨淼牧α亢头枷銓θ梭w非常有益，可以增強視力和止吐，還可以舒緩胃部及肝臟不適，以治療食欲不振�！贝送�，就像普拉蒂納描述的其他香草和香料一樣，芥末作為藥的功效比作為食物更為突出�！爱斖磕ㄓ谌梭w患處時，它馬上顯示出燃燒的力量�！逼绽�蒂納的筆觸已經勾畫出了芥子膏srpsr早期的使用效果圖。芥末還可以“驅除肺部疾病，緩解慢性咳嗽，化痰暖胃健肝還會使人口干舌燥，促發激情�！�

    豆類馬蒂諾的不少菜譜中都用到了豆類，當然這里是指蠶豆而馬蒂諾沒有提到過的蕓豆卻出現在了達芬奇的購物單上。這是因為蕓豆ssrs是來自新大陸的物種，馬蒂諾對其毫無了解也純屬正常，況且，它們也不大可能在1492年之后就馬上出現在意大利人的餐桌上。達芬奇用“”一詞來描述蠶豆，而它應該只是寫作“”，在現代意大利語里也是如此。有趣的是，意大利語里的“”是指來自新大陸的豆子。馬蒂諾用豌豆做過咸肉燜豌豆rss這道菜。普拉蒂納在給出了一些種植豌豆的建議后，補充道：“其味甜，對人體的傷害比蠶豆小，食用后也不那么脹氣�！逼绽�蒂納通常把蠶豆bn稱作“brbn”，他還給出了不少烹飪蠶豆的菜譜。他寫道：畢達哥拉斯從不吃蠶豆粥，這是因為，據他自己解釋的，已逝人們的靈魂寄居在里面還因為這種膨脹性的食物，與一顆追求內心寧靜的心靈是相悖的，它會激發出貯藏在里的激情因為據說蠶豆有著和它們一樣的形狀。普拉蒂納和達芬奇都提到了蕓豆這種頗具神秘色彩的豆類植物，甚至把它稱作“pss”許多來自新大陸的豆類都叫這個名字。普拉蒂納并不看好蕓豆，認為它們“會使人充滿粗暴糟糕的情緒，還會使人多夢，而且幾乎全是噩夢。”他還寫到蕓豆可以增肥，還可以“潤腸”。在吃完蕓豆后，“有必要喝點醇酒。”蠶豆在所有普通食物中，蠶豆的聲名最差，關于它的一段歷史也最不同尋常。皮薩內利sn認為蠶豆會引起嚴重的嘆息癥rrbsspr。溫柔而寬容的卡斯特爾維特羅曾說只有孕婦、無知的小孩、豬和其他動物才可以吃蠶豆。還有些文藝復興時期的作家認為蠶豆會帶來夢魘和腐蝕人心的噩夢。然而盡管塔納拉nr將新鮮蠶豆說成“王子的食物”，通常，它還是與平民和貧困聯系在一起的。這一聯系倒也不是毫無根據，因為蠶豆確實是最基本、最普通的鄉村食物之一。五鄉地的貝倫加里奧rnrnrr肉類這里雖然提到了“肉類”這個詞，但是達芬奇要買的是哪種肉卻沒有指明。筆記中提到的是牛肉和良級牛肉bnb，這兩種肉正是做燉牛肉、牛肉丸、三角餡餅和烤肉串的主料。對于牛肉和良級牛肉，普拉蒂納毀譽參半。他首先說：沒有人會懷疑牛對人類的巨大貢獻。在牛肉這一欄下我列出了公牛、母牛和牛犢，它們可以拉車、產出牛奶和奶酪，還可以用來制鞋。因此在古代，無故濫殺一頭牛的人與殺人犯一樣同是死罪。然而，他又提出不要吃牛肉，因為“對廚師和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的營養是“使人惡心、憂郁，易受驚擾的那種�！贝送�，“它會招致四日熱、濕疹和鱗狀皮膚�！焙苡锌赡艿氖牵�普拉蒂納這些關于牛肉的負面評論深深影響了達芬奇，在日后，人至暮年的達芬奇投入了素食主義的懷抱。甜食除了食糖外，達芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖nsns。在筆記中，達芬奇寫下了一段他的助手沙萊偷偷取錢去買大茴香糖的軼事。普拉蒂納也很喜歡大茴香，認為它可以促進食欲，以及“將正要侵襲大腦的郁氣排出體外”。大茴香還可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈頭痛、激發熱情�！笔卟苏�如“沙拉”一詞一樣，“蔬菜”指代的是廣義上的一種類別。我猜測“沙拉”在達芬奇的筆記中代表的是所有用于做沙拉的原料，比如生菜和胡蘿卜，而不是指就像我們現在能在超市里面買到的那種已經拌好的成品菜。馬蒂諾沒有提過它們，不過在宮廷宴會上，它們會作為正餐兩道菜之間的提味菜出現。普拉蒂納記錄了一道調好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣br、薄荷、風輪菜n、茴香、歐芹、野生百里香、墨角蘭、雪維菜r、苣苦菜ss、茄屬植物、茴香花，以及其他幾種香草。”將這些菜洗凈、瀝水、加鹽腌漬后，再灑上油和醋即可食用。雜項拌沙拉通常需要醋和橄欖油，正如吉莉安萊利所言，醋“在烹飪中用途很廣，可以用來做沙拉，可以腌泡食物以便長期保存用水稀釋，或者再加一點蜂蜜后，醋還是很好的提神飲料。此外，它還有很多藥用價值�！倍�普拉蒂納則警告說，“醋具有通筋活血的功效，雖然它可以治愈憂郁癥和眼部發炎紅腫，可以緩解關節疼痛、偏癱和痙攣，但它仍是極富破壞性的，因為它可以將不良體液輸送到神經和關節內。”他建議人們用醋要適度，特別是將之用于涂抹被有毒動物咬到的傷口時，阿格里帕rpp“晚年就是使用以溫醋泡腳的方法來緩解痛風帶來的巨大痛苦的�！笔程鞘侵谱魈枪�、曲奇和派的甜味劑，同時也可以用來創作盛筵上擺設的豪華精致的糖雕。普拉蒂納的建議是，越白的糖越好。“以前人們都只是將糖當做藥物來使用的”，不過到達芬奇的時代，糖的用途擴大了，在馬蒂諾和普拉蒂納的許多菜肴中糖都是重要的調料。普拉蒂納寫道，用融化的糖“可以將杏仁松仁、臻仁、歐芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”達芬奇家常用的飲品是葡萄酒，據統計，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。羅伯特單寧頓爵士認為最好喝的酒是帕沙力納ssrn和魯格利奧拉。普拉蒂納對葡萄酒是贊譽有加的，不過他敦促人們要飲酒適度，并且最好喝經過稀釋的酒，他告誡讀者說：“我已經一一細數了許多葡萄酒的好處了，不過我希望讀者們不要因此認為我是多么的貪杯要知道，出于習慣和天性，我喝的酒比別人的都淡�！逼绽�蒂納接著寫到了意大利產的美酒，還有來自科西嘉島和希臘的酒，最后他以“我的時代出產的葡萄酒比這個時代的人更優異”這一評語結束了他的酒論。

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