今天沒(méi)寫(xiě)完，明天上午更替，抱歉。
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文藝復(fù)興時(shí)期人們的食品儲(chǔ)藏柜
食鹽是文藝復(fù)興時(shí)期的廚房必需品，而且相對(duì)較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚(yú)和肉的粗鹽。意大利的絕大多數(shù)食鹽都來(lái)自伊比沙島（Ibiza）的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應(yīng)。關(guān)于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫(xiě)道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會(huì)淡而無(wú)味；這就如同我們將一個(gè)沒(méi)有品位而又令人乏味的人稱(chēng)作傻瓜一樣，因?yàn)樗钠沸灾腥狈A之處。”一個(gè)有趣的現(xiàn)象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當(dāng)時(shí)人們?cè)谥笠獯罄鏁r(shí)可能將鹽加入了煮面用的肉湯之中，但是很顯然，兩位大師都認(rèn)為應(yīng)當(dāng)?shù)炔穗壬献篮笤儆捎貌驼咦孕屑欲}。
說(shuō)到意大利面，美食史學(xué)家克里弗德?萊特（Cliffht）提到：“有足夠多的證據(jù)表明，通心粉在十四世紀(jì)就廣為人知了……通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關(guān)。雖然我們無(wú)法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權(quán)階級(jí)的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點(diǎn)可以明確的是，食用意大利面的風(fēng)潮是從西西里擴(kuò)展到整個(gè)亞平寧半島的。另一位美食史學(xué)家?jiàn)W迪爾?雷東（OdileRedon）補(bǔ)充說(shuō)：“我們一直認(rèn)為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現(xiàn)在我們不得不懷疑這個(gè)大家鐘愛(ài)的傳說(shuō)，因?yàn)槲覀冊(cè)隈R可波羅出生以前的文獻(xiàn)資料中發(fā)現(xiàn)了關(guān)于mai（現(xiàn)代意大利語(yǔ)中的mai）的記錄。”在中世紀(jì)，佛羅倫薩還有一個(gè)意大利面制作者的行會(huì)，叫做寬面制造者同業(yè)會(huì)（Lasagnai）。第三章將對(duì)意大利面做更詳細(xì)的介紹。
提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的小販出售的牛羊奶，有時(shí)是經(jīng)加水稀釋的。總體來(lái)說(shuō)，山羊奶和綿羊奶的產(chǎn)量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區(qū)。比起意大利南部地區(qū)，北部的人們更經(jīng)常使用黃油；在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期的烹飪書(shū)籍中都沒(méi)有提到奶油，個(gè)中緣由至今仍是個(gè)謎。蛋類(lèi)的使用比較廣泛；而且有時(shí)候人們烹飪它們的方法也相當(dāng)簡(jiǎn)單，有一個(gè)菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。
奶酪則主要包括兩類(lèi)，一類(lèi)是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類(lèi)是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪——多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來(lái)食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來(lái)適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。
燴雞肉塊（Gratonata）
切好雞肉，用豬油和洋蔥煸炒。炒時(shí)加入少許水，以幫助炒熟；并且不時(shí)用大勺翻炒；加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開(kāi)始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來(lái)蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞肉塊一起煮熟。此時(shí)便可關(guān)火享用美味的燴雞肉塊。
——選自《十四世紀(jì)的廚房》（LibrodellaadelsecoloXIV）
文藝復(fù)興時(shí)期人們的食品柜中自然還有各種形式的豬肉油脂：新鮮的或者鹽腌的豬五花肉（培根肉）、豬背肥肉和豬油。它們多用于油炸和制作派的酥皮，還可將豬油涂抹于瘦肉條的切口之上以便烤制。
當(dāng)然，在文藝復(fù)興時(shí)期，缺少了橄欖油的食品柜是不完整的。橄欖油不只是在烹飪中無(wú)處不在，而且還被用作照明的燃料、藥膏和潤(rùn)滑劑。達(dá)?芬奇一生的大多數(shù)時(shí)光都在橄欖園環(huán)繞的環(huán)境中度過(guò)，在他的筆記中還出現(xiàn)過(guò)橄欖榨油機(jī)的草圖。他試圖設(shè)計(jì)出一種更好的榨油機(jī)以便榨出適用于他繪畫(huà)創(chuàng)作的橄欖油。他還寫(xiě)了一則關(guān)于橄欖的“預(yù)言”（prophecy）：“從天國(guó)的方向一瀉而下，賜予我們光和食物。”這則預(yù)言所對(duì)應(yīng)的解答便是“從橄欖樹(shù)上落下的橄欖”。盡管許多人在其住所附近就栽種了橄欖樹(shù)，但橄欖油的商貿(mào)活動(dòng)以及專(zhuān)業(yè)的橄欖油商人在當(dāng)時(shí)也是存在的。
在本章中，馬蒂諾和普拉蒂納有了一個(gè)簡(jiǎn)短的出場(chǎng)亮相，隨后，筆者將要展開(kāi)對(duì)這些文藝復(fù)興時(shí)期的大廚們以及他們**性的烹飪書(shū)籍的詳細(xì)介紹。
甜味香料粉
甜味香料粉
《烹飪藝術(shù)集》（Operadell?artedeare）是意大利文藝復(fù)興時(shí)期最具影響力的烹飪書(shū)之一，其作者巴托洛米奧?斯嘎皮是教皇圣比約五世（PopePiusV）的御用主廚。斯嘎皮在書(shū)中推薦了這種糖和香料的混合調(diào)味料，以增添菜肴的風(fēng)味。現(xiàn)在，用這種甜味香料粉搭配肉類(lèi)和禽肉仍然十分美味。
24支桂皮枝
1盎司丁香
1/2盎司糖
1/2盎司干姜
1/2盎司磨碎的肉豆蔻末
1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）
1/4盎司藏紅花
將桂皮枝搗成小片，與其余配料一起混合裝入香料磨粉機(jī)，然后碾成細(xì)末。用密封的罐子儲(chǔ)存這種混合粉末，可以保存3—4個(gè)月。
最后出產(chǎn)量為1/2杯。
嫩洋薊、帕爾瑪火腿配寬直面條
洋薊這種在文藝復(fù)興早期風(fēng)靡一時(shí)的蔬菜在這道意大利面料理中為傳統(tǒng)的老式菜肴注入了全新的活力，同時(shí)，在這里，洋薊其自身也經(jīng)歷了一場(chǎng)精彩的重生——嫩洋薊出現(xiàn)了，現(xiàn)在，全年任何時(shí)候在特產(chǎn)食品零售商那里都可以買(mǎi)到它。準(zhǔn)備嫩洋薊時(shí)，需將其頭尾切除，并且去除所有紫色或粉色的葉子。將處理好的洋薊蒸軟或煮軟，然后縱向切成四瓣。
3湯匙黃油
1杯切絲的帕爾瑪火腿
2湯匙切碎的蔥
1茶匙剁碎的蒜
1杯雞湯
4杯煮好的熱寬直面條
1又1/2杯煮好的嫩洋薊
1/4杯磨碎的帕瑪森奶酪，或按個(gè)人口味增減
1/4杯剁碎的黑橄欖
裝飾用意大利歐芹，需切好
取一口大平底鍋，將黃油融化，放入火腿、蔥、蒜翻炒3分鐘。加入雞湯，煮沸。再加入寬直面條，并且輕輕翻鍋。此時(shí)，加入洋薊后攪勻，保持火力。最后撒上帕瑪森奶酪末和黑橄欖，飾以歐芹即可出鍋上桌。
供4人食用。
罐悶雞/獵人式悶雞
“Allacacciatore”翻譯作“獵人式的”，通常是指燉的肉類(lèi)或禽類(lèi)的菜肴。如今，這道菜肴中往往會(huì)添加更多的配料，比如胡蘿卜、芹菜、洋蔥和西紅柿。不過(guò)如下這道來(lái)自翁布里亞（Umbria）的簡(jiǎn)單菜式卻保留了早期的風(fēng)味以及那時(shí)人們使用的配料。這道菜可搭配米飯或者意大利面食用。
1/2杯紅酒醋
1茶匙現(xiàn)剁的迷迭香
鹽和現(xiàn)磨的黑胡椒粉，分量依個(gè)人口味
2又1/2磅切好的雞肉
1/2個(gè)檸檬
1/4杯橄欖油
用碗盛好醋、迷迭香、鹽和黑胡椒，置于一旁備用。用檸檬涂抹所有的雞肉塊，并且在雞肉上均勻抹上鹽和黑胡椒調(diào)味后，放置10分鐘。
在一口大平底鍋里加熱橄欖油，小火慢炸雞肉塊約30分鐘，其間需不時(shí)翻面，直至雞肉變成金棕色。
將混合好的醋液倒在雞肉上，快速加熱；不停攪拌，以免鍋底產(chǎn)生殘?jiān)冲仭．?dāng)鍋里的汁燒到只剩一半時(shí)，此菜即成。
供4—6人食用。
干酪烤蘆筍
在意大利，蘆筍通常被扎成小捆，烹飪時(shí)豎直放在一種又高又窄的鍋中，以保證蘆筍的底部可以充分煨煮，而頂部可以蒸熟。蘆筍是非常受歡迎的春季時(shí)蔬，干酪烤蘆筍是烹制蘆筍的經(jīng)典菜式；不過(guò)如果你喜歡，可以隨意在其中放入香料或者使用其他種類(lèi)的奶酪，比如說(shuō)芳汀那乳酪（Fontina，意大利果仁味羊奶干酪）。
2磅蘆筍，削成適于放入煮鍋的長(zhǎng)度，并且捆成4小捆
1/2杯現(xiàn)磨的佩科里諾羅馬奶酪
1/3杯黃油
依個(gè)人口味，適量鹽和現(xiàn)磨胡椒粉
先將烤箱預(yù)熱至華式350度。
將蘆筍捆置于煮鍋中，加入冷水，淹沒(méi)至蘆筍的1/3處即可。加蓋煮至沸騰，此時(shí)把火關(guān)小，慢慢煨煮蘆筍至口感“彈牙”，此過(guò)程約需5—7分鐘，具體時(shí)間視蘆筍芽粗細(xì)而定。
將蘆筍捆從水中取出，解捆后置于一橢圓形烤盤(pán)上。撒上少許奶酪粉，放入烤箱中保溫。
在小平底鍋中將黃油融化，再倒在蘆筍上。加入余下的奶酪粉和適量的鹽及胡椒，再放?烤架上烘烤一小會(huì)兒，至奶酪形成淺棕色脆皮即可。
供6—8人食用。
最早的明星主廚
文藝復(fù)興的光輝成就之一便是重新發(fā)現(xiàn)了古希臘羅馬的經(jīng)典世界。這一發(fā)現(xiàn)主要是通過(guò)出版書(shū)籍，以及各種力圖重現(xiàn)古希臘羅馬世界的嘗試來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在達(dá)?芬奇的時(shí)代，還有一本烹飪經(jīng)典也得以重現(xiàn)，那便是阿匹西烏斯（Apicius）的《論烹飪的藝術(shù)》（Derearia）。阿匹西烏斯是公元四世紀(jì)晚期的羅馬作家，專(zhuān)寫(xiě)美食及烹飪。之前，《論烹飪的藝術(shù)》只以手抄稿的形式為學(xué)者們所知。而當(dāng)該書(shū)于1498年作為一本書(shū)籍正式出版時(shí)，其影響極為深遠(yuǎn)。“突然之間一種截然不同的烹飪風(fēng)格展現(xiàn)在了我們面前，”羅伊?斯特朗（R）寫(xiě)道：“那是一種屬于一個(gè)高度成熟的社會(huì)的烹飪習(xí)俗，人們都享受著餐桌的樂(lè)趣，并且樂(lè)意屈就于任何一種來(lái)自于食欲的誘惑，而內(nèi)心不會(huì)有一絲罪惡感。”斯特朗把阿匹西烏斯的深遠(yuǎn)影響稱(chēng)作“古代指古希臘古羅馬。——譯者注美食的人文主義復(fù)蘇”。文藝復(fù)興時(shí)期的飲食受其影響，重拾了對(duì)松露和其他真菌、海鮮和魚(yú)子醬、碎肉和香腸，以及對(duì)像蘆筍和卷心菜之類(lèi)蔬菜的興趣。這些食物現(xiàn)在都帶著“一絲古希臘古羅馬似的芳香”，并且因此風(fēng)靡一時(shí)。當(dāng)然，隨著諸如《論烹飪的藝術(shù)》這樣的古典書(shū)籍的再次出現(xiàn)，還有另一種形式的復(fù)蘇——投身于烹飪之美和饕餮之樂(lè)的美食家們的大量涌現(xiàn)。要知道，在文藝復(fù)興時(shí)期，能夠站在風(fēng)口浪尖，引領(lǐng)大眾口味的美食家可能比今天的還要多。
肉湯煮新鮮蠶豆
如下菜譜來(lái)自馬蒂諾，另一個(gè)相似的菜譜在普拉蒂納的書(shū)中也出現(xiàn)過(guò)，只不過(guò)將蠶豆譯作了“broadbean”。
將蠶豆浸泡在熱水中以便去皮，就像剝杏仁皮那樣。去皮后，將蠶豆倒入上等的肉湯中煮，再添加少許優(yōu)質(zhì)咸肉。煮到快好時(shí)，放入少許剁碎的歐芹和薄荷葉。這道菜的成品需略帶翡翠色，才能讓用餐者食指大動(dòng)。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鮮蔬菜，只是不需要像處理蠶豆那樣事先經(jīng)熱水浸泡；讓豌豆在其薄薄的一層豆莢中保持新鮮即可。
馬蒂諾和普拉蒂納
大師馬蒂諾是《烹調(diào)藝術(shù)全書(shū)》（LibrodeArtearia）的作者，該書(shū)寫(xiě)于1460年。馬蒂諾是一位兼有學(xué)者身份的大廚，他曾效力于米蘭斯弗查的宮廷，不過(guò)任職的時(shí)間正好是在達(dá)?芬奇抵達(dá)米蘭之前。他也曾是教皇保羅二世和其繼任西斯都四世（SixtusIV）的私人廚師。羅伊?斯特朗贊譽(yù)《烹調(diào)藝術(shù)全書(shū)》道：“標(biāo)志著烹飪史上一個(gè)全新的篇章……呈現(xiàn)出之前的菜譜里從未有過(guò)的清晰流暢、組織嚴(yán)謹(jǐn)、準(zhǔn)確精密的風(fēng)格，是一部具有劃時(shí)代意義的書(shū)。”
而《烹調(diào)藝術(shù)全書(shū)》并不是真正意義上的一本“書(shū)”，它實(shí)則是用木板和小牛皮捆扎起來(lái)的一部手抄稿，大小為9×5.75英寸。85頁(yè)的抄稿上記錄了240個(gè)用意大利語(yǔ)（而非拉丁語(yǔ)）寫(xiě)的菜譜。其中約四分之一來(lái)自于更古老的手稿，而余下的便是馬蒂諾的原創(chuàng)之作了。
烤乳豬的烹制
這份來(lái)自馬蒂諾的菜譜看起來(lái)很像現(xiàn)在美國(guó)許多烤肉野餐者們的做法，只是前者還要求將整只乳豬從里向外翻出烘烤。
首先需要確認(rèn)乳豬是否打理干凈。接著按其脊椎的長(zhǎng)度將豬開(kāi)膛，去除所有內(nèi)臟，并沖洗干凈。取豬肝，將其剁碎；另取上好的香草、少許切得細(xì)碎的大蒜、少量?jī)?yōu)質(zhì)培根肉、磨好的奶酪、幾個(gè)蛋、碾碎的胡椒粉和少許藏紅花。將上述所有配料混合均勻，置于豬腹內(nèi)；然后像處理丁（tench）、鯉魚(yú)那樣將其從內(nèi)翻出，讓皮膚那面在里面；將開(kāi)口縫合并仔細(xì)捆綁好。此時(shí)便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳豬，以便豬肉和填餡都可以烤熟。另準(zhǔn)備一些涂抹用醬汁——醋、胡椒和藏紅花。再取兩至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤時(shí)不停用它們將醬汁灑在乳豬上。烤制鵝肉、鴨肉、鶴肉、小公雞肉及雞肉，此法皆宜。
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