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————素食主義的回聲
素食主義的回聲
從前面我們已經(jīng)知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現(xiàn)在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當(dāng)人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道制作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳肴，十六世紀(jì)的蒙田卻在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中寫道：“這個國家的人們不習(xí)慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利面提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導(dǎo)。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在《Opera》里面記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲后裝在草編的籃子里，它們還可以存活數(shù)日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類并不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”
奶酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀(jì)到文藝復(fù)興，這個曾經(jīng)的“農(nóng)民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到后來的四旬期四旬期（Lent），從圣灰日至復(fù)活節(jié)前的40天。——譯者注里愈發(fā)受到重視。《SuLacticinioru1469）是最早一部關(guān)于乳制品的著作，其作者潘塔萊奧內(nèi)?達(dá)?孔菲恩扎（PantaleonedaConfienza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一個組成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推薦的是“硬質(zhì)、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科里諾（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現(xiàn)削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇里拉（zarella，意大利白干酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀(jì)中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產(chǎn)的瑪佐里諾奶酪（zolino）和帕爾瑪產(chǎn)的帕瑪森干酪。有趣的是，牛羊奶在當(dāng)時并不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂納認(rèn)為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”這可能是因為當(dāng)時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。
古羅馬時期的奶酪
古羅馬時期的奶酪
佩科里諾羅馬DOP干酪（PecorinoRooDOP，羅馬硬質(zhì)羊奶酪）是現(xiàn)存的最古老的奶酪之一，發(fā)源于古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一。現(xiàn)在每年出產(chǎn)的佩科里諾羅馬干酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產(chǎn)的。
和歐洲其他地區(qū)的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐?費利奇（CostanzoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關(guān)于成為人們食物的沙拉和植物》（De?insalataepiantecheinqualunqueovengonopercibodel?ho，他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側(cè)的人們認(rèn)為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食。”盡管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（jora薄荷或歐芹制作的湯、派和油炸餡餅（fritter）。
吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（Giacoastelvetro）是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他于1614年著成了一本關(guān)于“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世后才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉類”，同時給出了如下理由：
最主要的原因是我們可愛的意大利對肉食的著迷程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于法國和這片島嶼（英國）。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養(yǎng)活在如此小的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前面提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處于高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。
文藝復(fù)興晚期最受人們歡迎的蔬菜是洋薊。雖然馬蒂諾和普拉蒂納的書中沒有提到洋薊，它卻出現(xiàn)在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?費利奇在上文曾提及的那篇專論中寫道：“它們是草叢刺間生長的果實，到現(xiàn)在已廣為人知。人們對它們的狂熱一直不減，所以現(xiàn)在大家對它們都很熟悉。在那些偉人之中，它們是有口皆碑的蔬菜。”這些偉人們吃洋薊的方式包括生吃，也會“用烤架或爐火烤食，或者與味道濃郁醇厚的肉湯一起燉煮后”食用。保羅?扎克基亞（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中寫道：“煮食的洋薊宜于吞咽；烤制的洋薊宜于消化吸收；與松露一起烹調(diào)的洋薊（按廚師們的介紹，是指經(jīng)野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和鹽調(diào)味的做法）可以喚醒人們的味覺。”
馬蒂諾和普拉蒂納的烹飪書中都有很多純素食的菜譜，這在當(dāng)時確實是一種顯著的進(jìn)步。在中世紀(jì)，人們認(rèn)為只有窮人才吃蔬菜，而且大多是煮成湯來食用。而在文藝復(fù)興時期，為了保持健康，人們開始提倡吃蔬菜——據(jù)說，蔬菜可以使用餐者的胃從消化肉食的重負(fù)中解放出來，以便保持他們心智的自由。意大利的烹飪書籍作者們顛覆了自中世紀(jì)以來富人吃肉、窮人吃菜的古老成見，因此在烹飪史上開辟了一片全新的天地。
顯然，在文藝復(fù)興時期的意大利，最為重要的一種素食是意大利面。有些種類的意大利面自古羅馬時期起就已經(jīng)存在了，比如lagana，就是現(xiàn)在的寬面條（lasagna）。在中世紀(jì)，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續(xù)到了文藝復(fù)興時期。古羅馬人是將意大利面烤熟食用，而文藝復(fù)興的廚師們用水、牛奶或者肉湯將現(xiàn)和的生面團(tuán)煮熟。他們還使用經(jīng)干燥處理的意大利面，這樣更便于保存。也正是脫水干燥這一工序使得意大利面從一種手工制作的食品變成了商業(yè)產(chǎn)品。生產(chǎn)商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亞（Liguria）和熱那亞；而不少早期的烹飪書籍中提到意大利面都是說“熱那亞的”。關(guān)于通心粉（aroni，脫水的意大利面的通稱）的詳述請參見第三章。
馬蒂諾是第一個提出如何制作和烹飪細(xì)面條（verelli，也叫“小爬蟲”）的廚師：
按如上方法揉好面團(tuán)，然后用手指做出像小爬蟲一樣的細(xì)條；將它們置于陽光下曬干，這樣可以保存兩三年。烹飪時，先用肉湯或者濃郁優(yōu)質(zhì)的雞湯將細(xì)面條煮半小時，裝盤后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶來烹煮。不過因為奶的烹煮時間沒有細(xì)面條長，所以可以像煮米飯那樣先用水煮細(xì)面條然后再用奶煮。烹飪寬面條、特里亞面（tria）、佛蒙蒂尼面（fortini）的方法也是如此。除了用奶液烹飪的之外，所有的意大利面菜肴上桌時都需呈現(xiàn)出藏紅花般的金黃色。
值得注意的是，文藝復(fù)興時期的廚師們煮意大利面的時間都很長，因為似乎他們還沒有aldente（指煮熟的面的口感“彈牙”，有嚼勁）的概念。直到十七世紀(jì)，廚師們才建議在煮意大利面的過程中，可以在水沸騰時倒入冷水，通過這種暫時性中止煮制的方法，使煮出來的面條帶有堅韌的口感。當(dāng)時廚師們在烹飪中使用意大利面的方式跟現(xiàn)在截然不同，比如斯嘎皮建議“將煮熟的家鴨配以通心粉，就是古羅馬風(fēng)味的菜肴”，以及“將肥鵝煮熟填餡，澆上小開口包（annolini）”。當(dāng)然，這些都是只會在當(dāng)時的宴會上出現(xiàn)的佳肴，其中，意大利面或者作為配菜出現(xiàn)，或者就只是主菜的一個部分。而對農(nóng)民來說，配以黃油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是澆上香辣醬汁的意大利面就是他們一餐中的主菜，同時也是一份典型的素食。
斯嘎皮的倫巴第風(fēng)味米飯
斯嘎皮的倫巴第風(fēng)味米飯
先燉閹雞肉、鵝肉和塞爾維萊特肉腸（cervellate，豬肉腸）的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質(zhì)、銀質(zhì)或錫質(zhì)的碟子盛好煮熟的米飯，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛”（butiro）奶酪片、鴨胸肉片和鵝肉片，以及切成大片的塞爾維萊特肉腸。再在其上撒上一層奶酪、糖和肉桂皮，形成三層。最上面需鋪上一層潤澤的剛?cè)诨摹安继崧濉蹦汤摇?br />
文藝復(fù)興時期人們的食品儲藏柜
食鹽是文藝復(fù)興時期的廚房必需品，而且相對較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚和肉的粗鹽。意大利的絕大多數(shù)食鹽都來自伊比沙島（Ibiza）的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應(yīng)。關(guān)于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會淡而無味；這就如同我們將一個沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因為他的品性之中缺乏精華之處。”一個有趣的現(xiàn)象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當(dāng)時人們在煮意大利面時可能將鹽加入了煮面用的肉湯之中，但是很顯然，兩位大師都認(rèn)為應(yīng)當(dāng)?shù)炔穗壬献篮笤儆捎貌驼咦孕屑欲}。
說到意大利面，美食史學(xué)家克里弗德?萊特（Cliffordwright）提到：“有足夠多的證據(jù)表明，通心粉在十四世紀(jì)就廣為人知了……通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關(guān)。雖然我們無法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權(quán)階級的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點可以明確的是，食用意大利面的風(fēng)潮是從西西里擴(kuò)展到整個亞平寧半島的。另一位美食史學(xué)家奧迪爾?雷東（OdileRedon）補充說：“我們一直認(rèn)為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現(xiàn)在我們不得不懷疑這個大家鐘愛的傳說，因為我們在馬可波羅出生以前的文獻(xiàn)資料中發(fā)現(xiàn)了關(guān)于caroni（現(xiàn)代意大利語中的cheroni）的記錄。”在中世紀(jì)，佛羅倫薩還有一個意大利面制作者的行會，叫做寬面制造者同業(yè)會（Lasagnai）。第三章將對意大利面做更詳細(xì)的介紹。
提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的小販出售的牛羊奶，有時是經(jīng)加水稀釋的。總體來說，山羊奶和綿羊奶的產(chǎn)量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區(qū)。比起意大利南部地區(qū)，北部的人們更經(jīng)常使用黃油；在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀(jì)和文藝復(fù)興時期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個中緣由至今仍是個謎。蛋類的使用比較廣泛；而且有時候人們烹飪它們的方法也相當(dāng)簡單，有一個菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。
奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪——多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。
燴雞肉塊（Gratonata）
切好雞肉，用豬油和洋蔥煸炒。炒時加入少許水，以幫助炒熟；并且不時用大勺翻炒；加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞肉塊一起煮熟。此時便可關(guān)火享用美味的燴雞肉塊。
——選自《十四世紀(jì)的廚房》（LibrodellacucinadelsecoloXIV）
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