第五百九十一章 學(xué)菜
道理很簡單，當(dāng)前社會的主要矛盾，是人民日益增長的物質(zhì)文化需要同落后的社會生產(chǎn)之間的矛盾。
大家曾經(jīng)認(rèn)為土豆燒牛肉就是美食里邊的天花板了，能吃到土豆燒牛肉就是過上最好的好日子了，現(xiàn)在看來這個觀點還需要修正修正。
美食這玩意兒吧，既是物質(zhì)文明，也可以說是精神文明，無怪肘子的烹調(diào)書在海外賣得火爆，有點“墻內(nèi)開花墻外香”的意思，原因就在于國內(nèi)的餐飲水平還差著層次，國內(nèi)群眾大多數(shù)壓根都不知道我們國家，存在這樣的美食。
只不過這樣干是不是有點違背艱苦樸素的作風(fēng)��？
見到張元福不住地給周至使眼色，周至不禁樂了：“胡處，‘甫里鴨’也曾經(jīng)失傳，到后來不還是給‘得月樓’復(fù)制出來了嗎？還有《美食家》的故事，兩部電影，讓全國人民都知道了蘇州菜。”
周至提到的改開初期的兩部以餐飲為背景的電影，《小小得月樓》講的是一群年輕人開小飯店，克服外界困難和自身弱點，解決外地游客吃飯難問題，實現(xiàn)自己人生價值的喜劇故事。
《美食家》則是根據(jù)陸文夫創(chuàng)作的中篇小說改編，小說講述了革命干部高小庭和資本家朱自冶四十余年的浮沉糾葛，意蘊深刻豐富，取材的角度是美食，討論的問題是文化。
小說主要寫一個以品味佳肴為職業(yè)的人“吃”的歷史、生活際遇及其精神風(fēng)貌，把“吃”作為一種特定的文化形式來描寫，挖掘其社會、歷史意義。
小說的兩個角色，朱自冶體現(xiàn)著高雅的文化，但這高雅卻建立在以剝削為主的生存方式上；
高小庭是自食其力的勞動者，卻曾表現(xiàn)出一定程度的愚昧。
小說便是通過這兩個人物的既對立又統(tǒng)一的形象，試圖探討兩人身上“善”之一面是否能夠最終統(tǒng)一，亦即高雅的文化形態(tài)，與健全的生存方式，是否能夠統(tǒng)一的問題，能否成為理想人生的問題。
因為取材角度獨特，寓意深刻，這篇小說在當(dāng)年非常轟動，榮獲了全國優(yōu)秀中篇小說獎。
電影遠達不到小說的深度，但是其中幾道菜色和對美食的理解，卻也通過角色傳達給了廣大的觀眾，相當(dāng)出彩。
“我記得我爸當(dāng)年看完了《小小得月樓》，回家就嘀咕說大城市里的人真幸福，鴨子是想吃就能吃，而我們那個時候，還每周六才吃得上一頓肉�！�
“因此這一桌現(xiàn)在看著的確是奢侈，換個環(huán)境，咱們給它放到港島，放到新加坡，還奢侈嗎？”
“而按照我們國家國民生產(chǎn)總值連年翻番的勢頭，要趕上它們，其實也花不了太長的時間。”
“解決矛盾的方法有兩種，一種是遇到一件解決一件，一種是未雨綢繆。我相信我爸在看《小小得月樓》的時候，肯定也不敢相信自己會有能隨便燒鴨子吃的這一天，就跟我們現(xiàn)在不敢隨便相信，有一天我們能夠去酒樓，隨意吃上一道魚翅海參一樣�！�
“艱苦樸素，本來就是我們川菜的傳統(tǒng)，將黃喉兔頭雞雜毛肚都料理成美食，本身就是我們的強項。”
“并不是說記錄和傳承南堂官府菜，就是對艱苦樸素作風(fēng)的背離，因為我們同樣也在大力發(fā)展江湖菜嘛！”
“啥叫江湖菜啊？”老胡扭頭問張元福。
“呃這個……”張元福傻了，他壓根也沒聽說過這個詞，扭頭問周至：“肘子你來講。”
“簡單來說就是烹制手法粗獷豪邁，用料十足，滋味濃郁，最受‘趕飯口’的食客們歡迎的菜式�！�
“比如蜀都的‘冒菜’，渝州的‘來鳳魚’，鹽都的‘好吃兔’，嘉州的‘翹腳牛肉’，都是這些年逐漸冒出來的地方特色的江湖菜，頗受大家好評的�！�
“還有芋兒雞�！碧歧髡f道。
“龍泉鎮(zhèn)的大蒜鯰魚得算�！毙±赘缪a充。
“我們的烤魚和紅湯羊肉也得算吧？”干娘也湊熱鬧。
于是大家開始七嘴八舌補充，很快毛血旺，干鍋肥腸這些菜品也給挖掘了出來。
聽得最高興的卻是池薛荔，心想肘子這是在點我呢，原來吃這方面有這樣多的素材。
張元福也明白了，肘子這是在點我呢，笑道：“火爆雙脆！這道菜是我們學(xué)校幾個老師在傳統(tǒng)火爆肚頭的基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，有點肘子說的‘江湖菜’的意思，我給大家搞出來嘗嘗�！�
“這個我得跟去瞧瞧，”周至起身笑著告罪：“炒肚頭一直是我的苦手，得去偷學(xué)一招�！�
干娘有些無語，只好舉起杯子打圓場：“這孩子就是喜歡在這些上頭抓撓，好在也抓撓出了幾本書，夠給我們置辦這一桌了�！�
眾人都是哄笑，都表示理解，不是這樣認(rèn)真的吃貨，也寫不出吃貨的書來不是……
火爆雙脆，是用豬肚頭和雞肫炒制的急火快攻菜，其實做法并不復(fù)雜。
豬肚頭去凈筋，用刀剃成“荔枝塊”。雞肫對剖去內(nèi)殼，片去筋皮洗凈，剃成“梭子格”。再將肚，肫入碗內(nèi)，加川鹽，水豆粉、料酒碼勻。將玉蘭片片薄成小塊。嫩芹菜洗凈待用。并用味精、胡椒粉、川鹽三分、水豆粉四錢，鮮湯五錢入碗對成滋汁。
“炒鍋先得炙，之后放旺火上，炒這個菜要用豬油，燒至八成熱時，將肚頭，肫塊同姜蒜一齊下鍋，迅速炒至散籽發(fā)白，烹料酒，下玉蘭片、芹菜，馬耳蔥，快炒幾下，烹少量白酒，烹滋汁，簸轉(zhuǎn)起鍋。”
這道菜成菜速度極快，說話間張元福便將菜炒了出來。
周至在一邊掐著表，然后就翻起了白眼：“四十秒，那沒戲了，就家里那天然氣火頭，怕是都炒不熟�！�
“火小也有火小的做法。”張元福習(xí)慣好，明顯經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練，邊做菜邊收拾，指點徒弟將菜端出去，這邊開始洗鍋：“火小還可以石烹。”
“啥叫石烹？”周至也沒見識過。
“石烹其實是你們小河幫的做法，將卵石洗干凈，放到油鍋中加熱，等到里外里都熱均勻了，將石子盛入陶盆里備用。”
“將食材在鍋里炒到六成熟后，倒入陶盆石子之上，再淋上熱油一嗆，也能做到又脆又嫩的效果�！�
“這還真是的！”周至鼓掌笑道：“只要思想不滑坡，辦法總比困難多！就是撿石頭洗石頭有些花功夫�！�
“我們學(xué)校教學(xué)是用的玻璃珠�！睆堅Ｔ诖私游锷献毂�，在做菜上卻是靈光得很：“玻璃珠的效果，比石頭還好。”
“絕！”周至不得不豎起兩個大拇指：“高手就是高手��！”
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