文同把自己的落腳定在徐聞。起威早就接到郭東主的札子。要好生招待這位“文掌柜”。因?yàn)槁犖恼乒癫幌矚g鬧哄哄的城里，起威的雷州分號(hào)就在徐聞縣城外的甘蔗莊里起了新屋，里里外外收拾一新，連家具都是新制的。原還打算找?guī)讉�(gè)仆人來伺候，但是廣州這邊早就預(yù)備下了，都用騾車送來。鬧得分號(hào)主事的十分乍舌――這幾個(gè)大掌柜的做派還真是豪奢。
文同帶人住進(jìn)了這所甘蔗莊，這是個(gè)考究些的農(nóng)家院落而已。房屋之外，還帶著一個(gè)極大的場院，專門用來堆放收獲的甘蔗。土糖寮就在莊墻外：又是一處建筑，養(yǎng)了好幾頭牛。
歇息一夜之后，文同視察了這份產(chǎn)業(yè)。原文同以為這樣的莊子應(yīng)該有管事、工匠之類的人物存在，一問卻什么人都沒有。這莊子連糖寮就是某農(nóng)家的私產(chǎn)，種植、榨汁、制糖都是這戶人家一手包辦，買下來之后自然就無人經(jīng)手了。
文同有些感到棘手，沒有地人，自己對當(dāng)?shù)厍闆r就是兩眼一摸黑，再甘蔗這種產(chǎn)業(yè)是典型的勞動(dòng)密集型，收割季節(jié)需要的大量人力投入。另一個(gè)時(shí)空倒是容易，都是蔗農(nóng)自己送貨上門，糖廠只要過秤收購好了。現(xiàn)在他還有自己的地，甘蔗還沒收割。要找短工組織收割、清理、捆扎。這事情得找一個(gè)專業(yè)地主或者長工頭來才搞得定，自己不過是個(gè)糖廠廠長，怎么處理？
再看身邊的幾個(gè)起威鏢局的人，也都是大眼瞪眼，顯然個(gè)個(gè)外行。常師德看他滿面難色，問：“事難辦？”
“沒地人幫忙，兩眼一抹黑。”文同嘆息了一聲，把周士翟的徒弟李標(biāo)的叫了過來，這孩子在臨高已經(jīng)學(xué)了一口流利的普通話。
“去莊子四周打聽下，附近有送甘蔗過來加工的蔗農(nóng)嗎？要有的話就都請到莊子上，我有話想問問。”
“好叻，這就去。”
翻閱地契，整個(gè)莊子擁有的甘蔗田折合現(xiàn)代畝不過一百畝而已，這個(gè)規(guī)模可以是得可憐了，文同又去看了糖寮。
文同過去參觀過雷州半島的土糖寮，知道這里的制糖流程是“牛拉石轆榨蔗，鍋灶熬糖，瓦器分”，雖然按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)看很落后，在當(dāng)時(shí)也是比較先進(jìn)的工藝。
整個(gè)糖寮占地相當(dāng)廣闊，用來堆放待加工的甘蔗和甘蔗渣，主要的建筑是一座圓錐形的棚屋和一間大草房。整個(gè)結(jié)構(gòu)可以簡陋不堪，材料不要磚瓦，連木頭都沒有多少。是所謂的“草瓦茨墻”。
茅草屋底部約五十尺，高約三十尺，內(nèi)部以麻竹支撐，屋以茅草、稻草、或甘蔗葉等鋪蓋而成。是壓榨甘蔗的地方。熬糖屋內(nèi)排列孔明鼎，是煮糖的地方。里面羅列著些各式設(shè)備，無非木轆、大鍋、爐灶、瓦缸之類，
因?yàn)橐呀?jīng)好幾個(gè)月沒有動(dòng)用過，滿是塵土，地是爛泥地，滿地都是各種蔗葉、蔗皮、牛糞、柴草之類的垃圾，屋子到處漏風(fēng)，遍地看得見老鼠屎，連熬糖的鍋?zhàn)永锒加小?br />
文同知道就算近代化的制糖廠里，環(huán)境也無法是干凈，但是眼下這幅模樣也實(shí)在太慘淡。看來真是創(chuàng)業(yè)維艱那。
看到文掌柜眉頭緊皺，陪同的眾人知他心中不滿，但又不解：這雷州府各縣的糖寮大同異，到底有什么讓他不快的地方？
走出榨糖房，在場院的外面找了塊干凈的石頭剛想坐下，只見旁邊竄出一個(gè)青衣帽的少年，端了張交椅，迅速打開塞到他的屁股下：
“老爺請坐。”年輕人低著頭，輕聲道。
文同嚇了一跳，會(huì)普通話的當(dāng)?shù)厝丝刹欢嘁姡骸澳闶钦l？”
這邊起威的分號(hào)掌柜廖大化趕緊過來稟報(bào)：“這是廣州郭東主特意送來伺候掌柜的。叫文秀。”
“文秀？這么娘娘腔的名字。”文同隨意評論道。
這僮仆頓時(shí)紅了臉，垂手不語。
“這是一偽娘吧。”常師德打量了一番，此男看起來十六七歲的模樣，皮膚白凈，唇紅齒白，眉目清秀，有幾分女相。但見他頭上的帽子頗為奇特，象是瓜皮帽子，但是尺寸要大得多――難道建虜?shù)娘L(fēng)尚已經(jīng)流傳到了這里？
“你這是什么帽子？”
“這是**一統(tǒng)帽。”廖大化趕緊解釋，“乃是朝太祖的親制――”
“什么？瓜皮帽是朱元璋發(fā)明的？”常師德咕噥著，這事太出他的意外了，他一直以為這種與豬尾巴絕配的服裝是我大清的創(chuàng)舉。
見他公然喊太祖的名諱，聽得懂普通話的廖大化和文秀都為之失色，廖大化趕緊道：“常師爺，慎言！慎言，此乃是朝太祖的名諱，不當(dāng)這么念得――”
“據(jù)是的，詳情我也不大清楚，于鄂水過的。”文同著，忽然發(fā)現(xiàn)了什么，“怎么不給常師爺搬把椅子？”
為了便于在外稱呼，常師德的名義是文同的師爺。免得頭腦太大，讓土著們鬧不清。
“常師爺?shù)囊巫樱那迦グ崃恕Ｎ疫@就去看看。”文秀原有些懶得理這個(gè)黑面微須的平頭黑大個(gè)――在他看來這黑大個(gè)大約也就是文同帶來的長工頭之類的人物，在這個(gè)時(shí)空，皮膚黑往往被人視為下等人，常師德在臨高就領(lǐng)教過多次了。
過了一會(huì)，果然見文秀和著另一個(gè)少年出來了，除了搬了個(gè)墩子。還端來了托盤，上面放了兩盞茶。
常師德舒舒服服的坐了下來，又舒舒服服的喝了口茶，忽然對文同：“看來還是出來好，這**勁！不知道有丫鬟沒有？”著東張西望的。
“回稟師爺，沒有丫鬟，只請了兩名仆婦做飯洗衣。”文清恭恭敬敬的回道。
“郭真不會(huì)辦事，沒丫鬟怎么行――”正著話，忽然發(fā)覺兩個(gè)僮仆都在掩嘴偷笑，意識(shí)到自己話不夠謹(jǐn)慎，形象大受損害。
文同卻沒他這番心思，關(guān)照廖大化，要他派人出去再找找過去在這糖寮里打工的人，要是愿意回來繼續(xù)上工的，可以回來――工價(jià)從優(yōu)。廖大化答應(yīng)了，吩咐人出去尋找。
兩撥人出去了，期間文同和常師德面對面的坐在17世紀(jì)的晴空下，聞著威風(fēng)送來的腐爛的牛糞、甘蔗和糖的氣味，喝著茶，四面圍繞著是十多個(gè)人，一個(gè)個(gè)的屏氣凝神的站著。鬧得兩人有不自在，后來總算是服廖大化也坐下了，其他人還是站著。
“來叫我出差。我還有怕。”常師德的眼睛熠熠生輝，“想總是呆在臨高安，沒想到出來之后就一大地主的做派，早知道就該申請去當(dāng)情報(bào)員什么的。郭逸那子，大概老婆都討好了，起碼也有四五個(gè)通房丫頭了！”
“你也討一個(gè)不就是了。”文同對這個(gè)話題不感興趣：他對自己的擔(dān)子憂心忡忡。
一個(gè)時(shí)之后，兩撥人都帶了來了。糖寮的工人來了三個(gè)，文同通過翻譯一問才知道，這三個(gè)都不是技術(shù)工，按他們的法，整個(gè)糖寮用的工是五個(gè)人。煮糖師傅、榨蔗、管牛、燒火、雜工。原種蔗的農(nóng)戶，煮糖和榨蔗都是他們家自己出人。
“東家要做糖，得請一位好得煮糖師傅領(lǐng)頭才行。”負(fù)責(zé)燒火的人稟報(bào)，“不然火候不好掌握，加灰多少也吃不住，出糖多少大有不同。”
文同頭，問他們整個(gè)生產(chǎn)的流程是什么樣的？能不能現(xiàn)場演示以下看看？燒火的表演下可以，但是他們都不是煮糖師傅，產(chǎn)出的糖未必能用。
“叫他們只管做就是了，”文同關(guān)照翻譯，“煮糖好壞的事情不用管。”
當(dāng)下三個(gè)人嘀咕了一番，便動(dòng)起手來，又請了兩個(gè)鏢師打下手，從牛棚里牽來頭牛，運(yùn)來幾捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮里不干凈，趕緊又帶著手下人把整個(gè)土糖寮部打掃一番，清洗了用具。這才開始動(dòng)手制糖。
工人先削凈甘蔗，捆扎成擔(dān)放在木轆旁，這種木輥是用荔枝木做成，堅(jiān)硬無比。一人放蔗入轆，一人趕牛帶動(dòng)榨轆轉(zhuǎn)動(dòng)，先拉動(dòng)第一個(gè)轆，通過木齒帶動(dòng)第二個(gè)轆。木轆互相擠壓，連續(xù)三次才擠干蔗汁。
第三次擠壓時(shí)，工人還要將轆向里調(diào)整的再夾緊些，使蔗渣榨得更干。壓榨出來的蔗汁沿轆流下底座溝槽，通過竹筒流入大瓦缸沉淀。
文同看得十分仔細(xì)，這木榨轆的榨力看似很大，實(shí)際還不如他后來見過的清代榨轆，起碼那也是石頭的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次壓榨之后蔗渣里留下的蔗汁還是相當(dāng)?shù)亩唷?br />
這樣壓榨了差不多四十分鐘，用來牽引榨輥的水牛已經(jīng)渾身出汗，腳步也慢了。看來耗力是很大的，工人開始換牛，文同問了一下，每次壓榨的時(shí)侯要榨蔗捆四把。一晝夜換牛要三十到三十五次。難怪這糖寮要養(yǎng)四五頭牛之多了。
他讓人稱重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番。這種加工手段，一晝夜不停歇的加工只不過加工將近到公斤而已。而且據(jù)工人，有時(shí)侯木榨轆還常會(huì)有損壞的現(xiàn)象，要停工修理。損耗的時(shí)間相當(dāng)?shù)亩唷?br />
“有用石頭的做榨轆的么？”文同問。
工人們都沒見識(shí)過，地的糖寮沒五十也有三十家，從來沒聽過用石頭做得。
文同頭，看來這一技術(shù)改進(jìn)是在清代出現(xiàn)的，石榨轆的話，每晝夜可以處理5公斤，效率提高就大得多了。
榨出來的甘蔗汁，在經(jīng)過初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草莖之類的，然后被倒在大鐵鍋里煮，三口大鍋呈品字形排列著，文同沒看出這種排列方式對生產(chǎn)工藝或者效率有什么積極的意義，唯一想到的大約是這種辦法可以集中用熱？
甘蔗汁汁熬煮到漿液，將沸未沸的時(shí)侯，原是燒火的這位工人開始用大勺聊去上面的泡沫和雜物，接著，用從石灰包里用甘蔗葉包了些石灰過來，灑了進(jìn)去。
“石灰？”常師德挺吃驚的。
“用來澄清糖液的。”文同解釋道，為了除去蔗汁中的混合物，獲得較潔凈的結(jié)晶體，一個(gè)重要的工藝流程就是在過濾除去不容物后再加入澄清劑，現(xiàn)代糖廠常用的澄清劑里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他諸如二氧化硫、二氧化碳和過磷酸鈣之類的澄清劑要好獲取多了。有些地方做土糖會(huì)使用草木灰，作用是類似的。
“可是這石灰不就溶到糖水里去了嗎？這么白糖都含有石灰？”
“不，實(shí)際上是和甘蔗汁里的各種雜質(zhì)中和分解掉了――”文同不厭其煩的解釋道，“不管是白糖還是紅糖，里面都沒半石灰的。”
“這我就放心了。”
這時(shí)侯甘蔗汁已經(jīng)呈現(xiàn)出黃色，幾個(gè)工人一起動(dòng)手，把鍋?zhàn)永锏母收嵋旱谷氲诙阱佔(zhàn)樱恼舭l(fā)其中的水分，同時(shí)在第一口鍋?zhàn)永镏貜?fù)剛才的過程。
待到然后把含糖量較高的蔗汁移入第三口鍋，加入些油。文同問：“你們加得是什么？”
工人忙回稟：“是花生油。”
“花生油？”文同納悶，他記得糖業(yè)書籍上過，拖色處理最早是加入牛乳，中國人用的方法是雞鴨蛋的蛋清，作用原理是用蛋白質(zhì)去除掉里面的雜質(zhì)，油算蛋白質(zhì)么？
納悶歸納悶，他決定繼續(xù)看下去，蔗液煮成稀糊狀后取出注入“瓦溜”，這東西文同當(dāng)年見過清代實(shí)物，現(xiàn)在看來幾乎完一樣：圓錐體形，上大下，高約1尺多，底尖端有孔，用禾草塞住，擱置在一個(gè)大瓦缸之上，讓其慢慢的結(jié)晶。含有大量雜質(zhì)的糖液會(huì)順著茅草從下面的孔慢慢流出，最后在“瓦溜”里只剩下純晶體的糖。文同問了一下，知道一個(gè)瓦溜能夠出赤砂糖1公斤。！~！
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