154.桃花泛與櫻桃笑
好食材成就好菜品，東坡肉須用豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉五層皆有的五花肉，豬肋條中間靠頭位置的肉層次分明，為上上之選。
將五花肉切成二寸許的方正形大塊，以蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油、水，文火慢燜。
東坡肉的制作難度不大，不過非常考驗(yàn)?zāi)托模稹⑸偎⒍嗑疲侵谱鬟@道菜的訣竅，正如蘇東坡大神在名作《食豬肉》中所寫的那樣——
“慢著火，少著水，火候足時它自美。”
按照屠豪的食譜，東坡肉需小火燜燒3小時，切忌加過多香料，融入少許蔥姜解膩去腥即可，否則會失去豬肉的原汁原味。
最完美的東坡肉成品，帶有酒香，色澤紅亮，用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，而且肉塊會自然地抖動幾下，入口滑嫩軟糯、香濃不膩。
這邊東坡肉慢慢地?zé)踔沁厹谟檬Ｏ碌奈寤ㄈ庾隽艘坏栏叨税娴乃岵税兹馍板仭?br />
酸菜白肉鍋是典型的東北菜，景栗的奶奶是東北人，生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花肉，鍋里還會加粉條、凍豆腐和血豆腐，酸爽開胃且簡單易做。
湯宗作為一代名廚，他所做的菜品必然有別于普通家常菜，湯底即顯水平。
鳳臨閣的廚房角落里咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯，聽過湯宗的解釋說明之后，景栗才知高湯原來不止一種，不同的菜品需配不同種類的湯——
左邊鍋里的是奶湯，選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
湯宗的酸菜白肉，用的便是這種奶湯，其濃郁的香氣與酸菜和五花肉相得益彰。
最右邊的鍋里煮的是素高湯，用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鮮甜，主要用于做精美素齋。
屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐，景栗覺得用素高湯煮再合適不過。
正中那一鍋是高湯中的極品，名為精制清湯，以老母雞、金華火腿和干貝為主材，小火煮成普通清湯，之后將雞脯肉斬成肉茸，用紗布包好放入清湯，目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。
這一過程叫吊湯，精制過2次的清湯名為雙吊湯，乃湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和價格都不普通的開水白菜。
景栗終于明白，大飯店貴有貴的理由，做菜用的湯都是極有講究的，熬高湯所用的食材、所費(fèi)的柴火，全都攤到了菜的成本之中。
湯宗還打算再加一鍋普通高湯，成本低于奶湯和精制清湯，專用于做面向大眾的菜品。
此外，他對于酸菜的選擇也十分苛刻，打發(fā)廚子去的不是之前采買酸蘿卜的那家店鋪，而是南市和北市的另外兩間小鋪?zhàn)樱患也斯４嗄郏患也巳~爽口，二者合為一鍋才是最完美的酸菜白肉。
這是景栗見過的最講究的酸菜白肉，兩家店鋪的酸菜都僅有一半有資格入砂鍋，不過其余部分也不會浪費(fèi)，湯宗打算把剩下的酸菜混合豬肉做成餡料，為百花燒麥添一種新的口味。
景栗提了兩個建議，均被采納——
一是搭酸菜的順風(fēng)車，再加一道酸菜魚；二是配酸菜的餡料最好從豬肉改成豬油渣。
唐朝沒有酸菜魚，湯宗聽過做法后連連點(diǎn)頭，從具體操作上講，酸菜魚和酸菜白肉的湯底大同小異，而且魚選用草魚即可，價格遠(yuǎn)低于鱸魚等高價魚，妥妥是一道大眾美食的主菜。
景栗沒有吃過酸菜做餡的燒麥，不過小時候常吃酸菜餡兒大餃子，在各種搭配里，她最愛油渣和酸菜的組合。
湯宗沒有試過用豬油渣做燒麥餡料，覺得這是個不錯的想法，決定嘗試一番。
作為事務(wù)所文化擔(dān)當(dāng)，獨(dú)教授對酸菜白肉鍋提出整改意見，借鑒清朝宮廷菊花鍋，將酸菜和粉條鋪在最下層，上蓋腌漬過的五花肉，正中再放一朵黃橙橙的嬌嫩菊花，一來可應(yīng)和秋日的時令，二來五花肉沾染菊花的香氣后，別有一番風(fēng)味。
既然提起了菊花，景栗便講出菜譜中的另一道菜，名叫菊花肉，主料為豬里脊，以橫縱錯刀輕劃，但不要完全切斷，粘上面粉后抖一抖，便有了菊花的雛形，入鍋炸定型，最后澆上糖醋肉的濃汁，既好看又好吃。
湯宗的奇思妙想頗多，又把豬里脊切成小小的塊狀，裹上面粉入鍋炸成小小的球型，最后用紅盈盈的酸甜醬汁一炒，乍看似櫻桃一般瑩潤，便取名為櫻桃肉。
獨(dú)教授之前還在菜譜里加了一道清宮御菜，名叫荷包里脊，是豬里脊肉混合香菇丁、玉蘭片丁和紹興黃酒做餡，包在黃燦燦的蛋皮之中，用細(xì)韭菜系住口，做成荷包的形狀，上鍋蒸熟后再澆高湯，色香味形俱全。
美食陸陸續(xù)續(xù)做好，大家一邊吃著香辣羊蝎子，另一邊品嘗著酸菜白肉湯，歡樂快活賽神仙。
紅燒肉隨后出鍋，眾人皆被味道征服，紛紛表示想來一碗米飯配著肉湯吃。
米是一個大難題，現(xiàn)在不止買不到新米，連陳米都被小仇大人那個死太監(jiān)坑走了。
好在人的智慧是無窮的，沒有大米可以用白面，景栗提出做貝殼狀的小餅，米飯配紅燒肉香，換成面餅照樣也不差。
由此她又有了好主意，除白面小餅之外，還可以做粗糧主食，玉米面小窩窩頭配尖椒炒肉丁也是人間美味。
可當(dāng)她把這一想法講出之后，整個廚房瞬間陷入了寂靜。
湯宗疑惑地詢問：“大小姐，什么是玉米？”
什么是玉米？
唐朝難道連玉米都沒有嗎？
景栗忽然記起，她高中時背過一個歷史知識點(diǎn)，玉米是明朝才傳入中國，唐朝人當(dāng)然不知道有這一物種。
巧婦難為無米之炊，她不得不放棄玉米面窩頭的創(chuàng)意。
買不到新米，直接蒸陳米飯又容易引起客人的不滿，湯宗據(jù)此提議，將陳米與糯米混合做成米餅和米糕，用糖的甜味來掩蓋大米味道的欠缺，并將這些定為特價推薦主食，如此一來，絕大部分客人就不會選擇再點(diǎn)米飯。
除此之外，他還提出可以變換米的做法，比如把蒸米換成炒飯，又或者做成鍋巴，和其他合適的食材搭配成新菜品。
“鍋巴！”景栗清脆拍掌，湯宗若是不說，她差點(diǎn)就忘記食譜里還有一道鍋巴美食，名字特別好聽，叫桃花泛，另有詩句相配——
脆嫩鮮香濃，含笑桃花泛。
具體的做法，是將鍋巴鋪在深盤的盤底，然后澆上剛出鍋的濃汁蝦球，脆脆的鍋巴會在噼里啪啦之間變成一個又一個小塊，并沾上粉色的湯汁，酷似桃花一朵朵，故而名為桃花泛。
鍋巴的焦香加上蝦球濃汁的鮮香，可以完美掩蓋陳米的不足之處，而且這既是菜也是主食，客人吃過之后就沒有再點(diǎn)米飯的必要了。
湯宗時刻不忘面向百姓的經(jīng)營新策略，大蝦球固然味道好，可是價格不低，他想要同時推出另一道新菜，名為櫻桃笑。
所謂櫻桃笑，就是把剛剛的櫻桃肉澆在鍋巴上，比起桃花泛，成本至少可以降低三分之一。
桃花泛和櫻桃笑，一個定位高端，一個面向大眾，不同階層的食客均可選到心儀的菜品。
景栗還沒來得及夸贊這是多么好的創(chuàng)意，就見王管家匆匆而來，說是朝廷關(guān)于賑災(zāi)有了新令，有件事急等著她拿主意。
景栗一口吞下一大塊紅燒肉，恨恨地嚼著，心中暗罵道：“古代的朝廷好煩人，能不能少出點(diǎn)幺蛾子，讓人民群眾好好過日子！”
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