丁旭一挑大拇指，這才叫大戶人家！

　　“私房菜最鼎盛還在民國，就拿譚家來說，當年最貴燕翅席外面高級酒樓比如春華樓東興樓也只是十六塊大洋一席，譚家則開出一百塊大洋的天價。”

　　“唯有熟客八折也要八十塊大洋，最初訂席要提前三天，后來一周，再后來一個月，甚至三個月。”

　　小雅笑談道：“可惜現在不行了！”

　　“私房菜就是私房菜，做成酒店還有什么意思！”突然江老爺子走進來，正好聽見小雅最后一番話，不屑道：“我們太史菜可丟不起祖上的臉！”

　　兩人站起身，跟著來到八仙桌前，揮手讓家仆送上兩道菜道：“你們大老遠跑來不容易，先吃點柚子皮去去火。”

　　丁旭沒想到柚子皮也能入菜，夾起一塊，清香四溢，酸甜席卷味蕾，令人胃口大開。

　　“千萬別小看柚子皮，不是貴客老爺子還不愿意廢功夫呢。”小雅見老爺子離開，笑道：“首先想把柚皮表層的青皮去掉只留下棉絮狀白色內層，還得小心保持其形狀完整，十分麻煩。”

　　“內層苦澀不能入菜，必須先浸水像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨干，再來一遍再榨干，翻來復去折騰四五回，才能入菜。”

　　說完又夾起一個看似不起眼的蝦子道：“這是大澳海蝦所出，先曬干為徹底除腥，再入生鐵白鑊，落姜蔥炒干，油紙上攤凍后入樽才能用。”

　　丁旭肅然起敬，一道開胃菜就這么裝逼？

　　小心翼翼再吃一口，無論質地和味道瞬間不同，細嚼之下芳香神出鬼沒，五迷三道，才下舌頭，又上心頭。

　　果然配上文案就是不一樣！

　　“太史菜最重細節，當然也是江家的底蘊。”小雅見丁旭滿意，輕笑道：“這些只是開胃小菜，最精華的還是兩樣。”

　　“五蛇羹和龍虎斗！”

　　丁旭一愣，五蛇羹能聽懂，龍虎斗是什么鬼？

　　“蛇是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后撕成極細絲，再加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。”

　　“講究每一樣食材都失去自我又釋放自我，小小一碗羹千絲萬縷，舀之連綿不斷，入口才能百轉千回。”

　　說曹操曹操到，丁旭看著面前一碗香氣撲鼻蛇羹，剛想動手，小雅阻止，拿起旁邊切好的不知道什么的調料撒進去，認真道：“這才是精髓！”

　　“綠色是檸檬葉，嫩葉不夠味，老葉又太硬，必須挑不老不嫩的葉片，撕去葉脈對半折疊，卷成小筒即切即用，且要切得細如蠶絲，務求香味更鮮。”

　　“這炸薄脆更不能含糊，把面卷攤開、搟薄、又再撒粉、卷起、壓薄、搟開……”

　　“直至面皮夠薄切成欖核形小片，投下油鍋炸脆才能上桌，您必須嘗嘗！”

　　丁旭有樣學樣，均勻攪拌后舀一勺，慢慢放進嘴里。按理說極清淡蛇羹與油炸薄脆應當是極不搭調的對不對？

　　但薄脆酥脆感和油香味反而能令人食欲大增，再包覆上蛇羹更是鮮美。可能是上桌才泡，尚未完全與湯羹化為一體，那滋味……

　　白粥配油條！

　　一碗蛇羹很快下肚，還沒等贊美，家仆走進來手里拿著一瓶古色古香小酒壇，小雅眼前一亮，脫口而出道：“陳太吉玉冰燒！”

　　站起身打開，款款給丁旭滿上一杯，丁旭好奇品一口，香味獨特入口綿軟，不過總感覺有股子……

　　“是不是有豬肉的味道？”小雅偷笑道：“沒錯，就是用豬肉泡的酒。”

　　“不會吧？”丁旭大吃一驚，二師兄還能泡酒？

　　“選上好米酒入缸，肥肉塊蒸熟去皮切塊也浸入酒缸，脂肪逐漸溶化，然后沉淀濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”

　　“原本叫肉冰燒，因為泡在酒中的肥豬肉最后就像晶瑩剔透的冰塊，后來覺得肉字不雅致，而粵語跟玉同音，所以改名玉冰燒。”

　　“這道臘味生菜包，過去最正宗要用那種玻璃生菜，松松一大棵，葉大而薄，顏色青綠。”

　　“一瓣瓣摘好洗好后，冷水兌開的灰錳氧水里浸一下，清洗用毛巾一片片吸去葉片上水珠才最好吃。”

　　“這叫太史禾花雀，每年禾雀當造，小販提著一大籠鮮嫩禾雀沿門叫賣。把禾雀腌好，塞一塊鴨肝腸在雀腔內，外包以一小片豬網油，放在瓦內炸得香酥。”

　　“還有這道禮云子炒飯，每年只在驚蟄過后、清明節之前當造，所以又稱春水禮云子，十分難得”

　　“先不急吃，等米飯略硬才能體會到起沙口感與鮮味！”

　　這頓飯下來丁旭終于體會到曾經看不懂的一個職業，那就是……

　　美食家！

　　原本已經都是裝逼崽，現在聽著各種如數家珍，簡直了！

　　“這就是傳說中的龍虎斗？”最后江老爺子親自端上桌，慢慢打開瞬間香氣撲鼻，有些得意道：“你們運氣好，材料夠足，嘗嘗吧。”

　　丁旭有點發憷，看著切成段的蛇，畢竟第一次吃，小雅看出猶豫，站起身主動往碗里舀道：“眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇俗稱三蛇，當地人叫飯鏟頭、金腳帶和過山風。”

　　“男人吃起來特別滋補！”

　　死就死拉，關鍵時刻不掉鏈子，硬著頭皮咬一口，嗯？

　　難以形容的感覺。

　　對著老爺子一陣彩虹屁，說到高興還拿出一瓶珍藏的蛇膽酒？

　　有點苦！

　　有小雅在，老爺子也喝點小酒，天南海北侃大山。歷數民國美食家八卦，什么連做煎蛋都要苛求不漂亮的、不生的、過生或過熟的一律淘汰。

　　請客廚師清晨即起，做一客叉燒最少兩小時，只選肋排上最佳的一塊。

　　譚家父子食不厭精，吃熊掌必吃左前掌，據說這只是狗熊經常舔的，格外肥美？

　　吃魚翅必選呂宋黃，吃鮑魚則非紫鮑不可。

　　當年張大千在金陵思念譚家魚翅，經常派人買剛出鍋的黃燜魚翅立即空運？

　　好家伙，民國快遞就這么發達了？


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